昆山爊灶面的故事
作者：王正
到了昆山的市中心的玉峰山下，不管是昆山当地人还是外地来的旅游者，总要到昆山的百年老店——奥灶馆去吃上一碗久负盛名奥灶面。一百多年来，玉峰山青翠依旧，而奥灶面已经名扬四海，成为了人们来昆山游玩必吃的美食。日前与友人去昆山旅游，当地的朋友第一餐就安排在奥灶馆，压轴就是一碗奥灶面。
昆山亭林路号奥灶馆
“奥灶面”何以得名？普遍的说法是一百多年前，有一家名为“天香馆”的面馆因经营不善，债主把馆子交给当地绣娘陈秀英经营，起名“颜复兴”。陈秀英因为擅长制作各种精细小吃、面卤浇头使面馆声名大振，食客盈门，因此遭到了同行的嫉妒，将红油面污蔑为“鏖糟面”，即不干净的意思，这个怪名却让面馆的名声不胫而走，后来便以“鏖糟面”谐音命名为“奥灶面”。
昆山奥灶面
还有一种说法是：传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥饿，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，于是就有了“奥灶面”的传说。
而我却是听说过另外一个故事我二十多年前到西班牙巴塞罗那旅游，住在我老弟家里。突然感到头痛无比，医院去治疗。医生配了止疼片，但是药性一过，还是疼痛。最后，我老弟想起了他认识的一个老中医，专门治疗头痛顽症。该老中医的门诊设在巴塞罗那郊区的一栋独立别墅里，必须要事先电话预约，方能前去接受治疗。因为我老弟执业记者，在华人中间颇有名望，和老中医也很熟悉，一通电话便约好次日前去看病。看了几次，喝了几付中药便不疼了。他说是血管淤积，疏通就好了。一来二去就熟悉了，知道他姓翁，常熟人，乃是帝师翁同龢后人。有次他约我和我老弟全家去他家吃饭，说是专门请我们吃面，由她夫人亲自掌勺。这个面果然好吃，因为在欧洲吃到江南风味的汤面，特别好吃，我们把面汤也喝的精光。看见我们如此欣赏他夫人的手艺，他也很高兴。之后，我们边喝咖啡边聊天。他说到，今天的这个面在昆山就叫做“爊灶面”，他的夫人就是“爊灶面”的后人。他就讲起了“爊灶面”的故事。在清朝末年，他夫人的祖上是苏北的农民，逃荒到了昆山，一个女儿就在此地出嫁了。那知没有几年，丈夫因病去世，公婆就将这个“寡妇儿媳”逐出家门。一个妇道人家无依无靠，就搭了一个草蓬居住，因为娘家是苏北人，江南人一般是喜欢吃“大排面”、“大肉面”，而苏北人却喜欢吃“大鱼面”，她就在菜市场找些别人买鱼剔除的内脏和鱼鳞，再找些别人剪下的螺丝尾部，这些都是人们不吃的下脚料，她拿来加油熬煮后，就形成汤料，再用此汤煮面，周围农民吃了都觉得好吃，生意逐渐好起来了。一日，一位落魄秀才前来吃面，连声称赞，就问此为何面？寡妇儿媳随口一说道：奥灶面。昆山人将不干不净，或者遇到倒霉的事情，就叫“奥灶”。秀才说，吃了你的面，我也没钱付你面钱。我给你写个招牌吧。求人寻来文房四宝，写下“爊灶面”三个大字。秀才还说：爊者，乃烹饪之法，灶者，乃烹饪之器物，面者，为两者集合而成之食物也。从此“爊灶面”名声大振，吸引四方来客。“寡妇儿媳”随着生意做大，就盘下了一家面馆，再加上各种浇头，逐渐形成“爊灶面”之品牌效应。同时出资帮助秀才开设学堂，并和秀才结为夫妇。他们生有二子一女，一子经营面馆，一子外出求学。一女嫁到外地。翁医生的夫人便是这个女儿的外孙女，继承了家传的“爊灶面”手艺。后来因为这个“爊”字很多人不认识，就改成现在的“奥”字了。
“唱戏靠腔，吃面靠汤”，奥灶面继承了江南汤面的特色与精髓，在汤和浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油，用青鱼及菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使菜籽油变成酱红色，红油也因吸取鱼体和酱葱姜香变得鲜美异常。至于浇头，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材，肥而不腻。面条则用精白面加工*须面，下锅时紧下快捞，使其口感软硬适中。奥灶面最讲究“五热一体，小料冲汤”。“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热；“小料冲汤”则指不用大锅拼汤．而是根据需要现用现合，保持原汁原味。奥灶面还有“三烫”的特点即“面烫、汤烫、碗烫”，因此，食客要是在数九寒天吃上一碗奥灶面必定大汗淋漓、畅快不已。年，“昆山奥灶面制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名。年，昆山奥灶面被国家商务部评为中华老字号企业。如今，在长三角一体化发展的辐射效应带动下，奥灶面早巳成为昆山的一张名片。百年老店奥灶馆亦成为昆山文商旅集团旗下一块金字招牌；正踏上品牌化发展的新征程，成为百姓的“幸福味道”。
但愿这个百年老店能够继续传承下去，将中华美食文明传扬四海！
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海上生明月7
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