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国庆最后一天假期,在昆山吃了这些东西你就 [复制链接]

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曾有人这样说过:“出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面。”的确,每个人的记忆深处,都有一碗家乡的面,它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵,甚至从某种意义上来说,这碗面就代表着家乡的味道。

我国面食种类繁多,历史悠久。人民日常食用的面条超过了一千两百种,陕西的面条种类就超过一百种,其中,臊子面就有年的历史。而在中国*河流域的喇家遗址,考古学家发现了距今年的面条,其他任何国家的面条的历史都无法与之相提并论。面条在东汉称为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”,而唐朝的“冷淘”则是凉面或者过水面。

年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”,中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”,美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动,参与评选的中国企业不下家,参选的面条不下种。最终入选的中国十大面条包括:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面、河南烩面。这是中国十大面条的最早出处。

作为面条有上百种吃法的陕西,竟没有入围“十大面条”,这个结果让很多网友“惊呆了”,纷纷表示“评选不科学”。不少重庆网友对这个评选结果也表示不服,其中包括《非诚勿扰》的主持人孟非,他在自己微博转发中写道:“居然没有重庆小面?我和我的重庆小伙伴都惊呆了!”

其实对于这个结果网友们也不必过于在意,作为广大食客心里自有一杆秤。毕竟有官方参与的评选,要考虑的因素很多,民意与公信力并不是他们首要考虑的因素,单单入选名单里兰州拉面就足以显示评委专家们的不专业。

民间对于面条的排名还有很多,比如:山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面和武汉热干面并称为中国五大名面;河南烩面、山西刀削面、四川担担面、热干面同称为中国四大名面......不一而足。

今天我们抛开这些争议,尽可能全的搜集了更多的面条种类,在这里给大家一一介绍,小编吃闻有限,难免挂一漏万,欢迎粉丝们在评论区补充!

武汉|热干面

热干面被评为是中国十大面条之首,是湖北武汉最著名的小吃之一。在武汉吃早饭,热干面是绝对的标配之首,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。

作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。

它的原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

北京|炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”这炸酱面,就是咱老北京的本命食。

炸酱面的灵*就在于那一碗酱,酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”,其中的重点就在一个“炸”字,一煮,整锅酱就算完了。

据说小碗干炸的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的*瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜,说的是炸酱面的菜码儿。

一般来说,菜码儿没有硬性规定,讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、*瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。

成都|担担面

街巷的美味,担担上的传说。按现在普遍的记载,担担面的起源可以追溯到年,由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。

一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

河南|烩面

河南烩面为“中国十大面条”之一,河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。

烩面在河南面食中最具知名度,它是河南的一张名片,能代表中原豫地的饮食之风。

烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的,易入味又筋道;烩面的汤是其精华,因为那是上好的羊肉反复熬制而成的,肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能让人一口气吃下一大碗,意犹未尽......

兰州|牛肉面

据地理学家勘探和历史学家考证发现,兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有*河铁桥、兰州大学,但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话:“哦,兰州拉面。”其实,在兰州当地,根本就没有“兰州拉面”,它就叫牛肉面,更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大,而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。

兰州牛肉面,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉,加蓬灰(碱)揉合而成,拉扯几十次不会断裂,拉出来的面条爽滑透*、筋道有劲。

兰州牛肉面的面条有许多种类,毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。一般人还真弄不清楚情况,当你知道兰州拉面有宽细之分,起码在兰州老板眼里,已经足够能说明你是经常出入牛肉面馆这种高档场所的上流贵族了。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄,大宽粗犷生猛,二细稳重有力,韭叶儿纤薄秀丽,毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。

兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承。喝着*河水长大的兰州人,从小时候起,牛肉面便伴随着他们一起成长。牛肉面“一清二白三红四绿五*”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五*(面条*亮),兰州目前有上千家牛肉面馆,每天要卖出多万碗牛肉面。

牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

陕西

油泼面

关中名谚“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,一碗粘面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟嚷嚷”,就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”,和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同,陕西的粘面,就是指久负盛名的油泼面。

手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面。

油泼面最重要的是油泼,一定用上等的菜籽油,舀出滚沸的一勺热油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,耳听得“嗞啦”一声,眼见一道火光闪过,顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来,令人食欲大增。

吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头,小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美,辣子葱蒜鲜辣可口余味长,那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。

陕西

Biang-biang面

(Biang对应的汉字属于冷僻字,电脑无法输入)

“油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”biangbiang面,也叫裤带面。在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。Biang-biang面是传统的陕西裤带面,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

正宗裤带面,需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。

Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。

扬州

鸡汤面

清朝道光年间,26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上,大概也和如今第一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。当时富甲天下的扬州,对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说,当然是充满了好奇的,于是他不能免俗地在扬州停舟游览,当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。但就是这碗面把他给震住了!没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州,以至于此后他每次从扬州经过,必然会用鸡汤面把自己撑饱。那么当年让左宗棠*牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢?

鸡汤面当然是要讲汤的,不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤,纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时,讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭,再加上两斤烤香了的猪骨,这样君臣佐使都有了,出味更厚也更透,喝起来味道也仍是以鸡鲜为主,但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。

鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水,这样面条本身才会有底味,吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。和面的汤中,还要突出一股香菇味,这样以鸡的清鲜为底子,以香菇的厚重为主体,正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。不过香菇泡发后容易是黑色的,会影响面的颜色,因此要用白色的花菇。花菇价格较贵,比较经济的做法是用泡发香菇的水来加入汤中和面。

天下美食,香无非是头香、面香、底香,赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味,不明白这个道理,什么东西都做不好。扬州的面,好就好在扬州人吃透了这个道理。

扬州|干拌面

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃,不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头,干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下,待服务员上前倒好一杯淡茶之后,方才操着当地方言亮出一嗓子:“来哟,来碗干拌,硬(读:摁)面,跟汤!”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的,是那一碗腰花汤。

其实,做出一碗让人淌口水的干拌面,那可不简单,这里面很有讲究。

首先,面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的,不能是挂面。

其次,一定要用熬好的猪油(当然也有素油,因人已异)。油的量要足,一般来说大概一碗面一两半猪油。再者,酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油,最好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子,老扬州人一口便能吃出来,很在意这点儿。

再再者,青蒜花要用刀切成碎末,蒜头也要捣烂,胡椒粉要用药店里卖的胡椒,味精要用细末状的,千万不能用鸡精。

再再再者,下面时锅里水一定要多,这样下出的面才不糊汤。一点酱油,一点葱末,蒜末,一点麻油,一点胡椒粉,最后再挑上一小块乳白色的猪油,用筷子这么一拌,鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫,精神抖擞的开始一天的新生活,虽不是什么山珍海味,依然祥和、满足。

岐山|臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食,历史悠久,尤其以岐山臊子面最为著名。贾平凹说:“岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏,就看两点:一看臊子,二看面。

岐山臊子面制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、*花、木耳,烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点,讲究起来有九字令:薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地,薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道,煎稀汪是指汤水温度要高,面少汤多,油、肉要多。

岐山臊子面与一般面条不同,薄如蝉翼,细如丝线,滚水下锅,莲花般转,捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤。关中西府人,村里唱戏,或婚、丧、嫁、寿等红白喜事,或逢年过节,或走亲访友,都用臊子面款待宾客。

台湾师范大学教授赵宁博士,在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”,并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡*,讨来吃吃。天下美味,不过如此”!

江苏

奥灶面

奥灶面,中国十大面条之一,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,属于苏菜系。到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

奥灶面是苏式面的一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。

宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕*色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

苏州|枫镇大面

枫镇大面,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味,不用酱油,汤汁澄清,故俗称“白汤大面”。

枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

再说浇头,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,那是精选的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,经过四个半小时的焖烧,起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油,单靠盐来调味,于是,色清味淡,入口即化。

为了保证口感,也避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,不进冰箱。为了防止肉质发酵,早晨10点半必须售罄。

一碗枫镇大面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。细品之,汤汁清澄,焖肉细嫩,鲜滑醇美,难以言表,那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。

作为夏令面的人气单品,鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香,无一不令苏州宁为之疯狂。

苏州

焖肉面

“要么来哉,焖肉面一碗,宽汤重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥瘦匀称,其五花肉是制作焖肉的上等原料。

一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。

吃的时候,先把焖肉即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖肉,凝脂消融,慢慢显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥肉化在汤里,会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。

苏州面馆,一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的,称为人等面。只可人等面,不可面等人。个个等面人,不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

苏州

秃*油面

秃*油面,意思是“光秃秃的只有蟹*和蟹膏”,是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖,选用公蟹纯膏、母蟹纯*炒出的浇头,高纯度的蟹粉,没有一丝蟹肉。现炒的浇头,趁热倒入面里,浓浓的蟹香扑鼻而来,每根面条都和蟹*蟹膏合二为一。

苏州

三虾面

“三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。

这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。

虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!

三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

苏州

爆鳝面

爆鳝面出挑的是爆鳝,它是鳝片生爆成*脆,再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,面条柔滑、鳝鱼香脆,口感甜而不腻。

无锡|广福寺素面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面,名声之大,几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面,就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

几十年的广福寺素面,从几毛钱一碗到十八块一碗,味道一直保持着好口碑,生意好的时候座无虚席,里里外外客满为患,一面难求!多种菌菇熬制的面汤,鲜美清爽喝了不口干,鲫鱼背细面,笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

江阴

刀鱼汁煨面

刀鱼面是江苏江阴传统小吃。该小吃味道鲜美,和中开胃。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌,手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成,煮熟的刀鱼面洁白细腻,久煮不烂,既耐咬嚼,又鲜美无比,如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末,更是让人未食生津,堪称一绝。

江阴有一句土话:“面汤甩到眼瞠,宁打耳光不放”,这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。相传在清代,衙署设在江阴的江苏学*大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店,平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度,江阴的厨师也多有改进。

刀鱼煨面,比起清蒸刀鱼来,可要实惠得多。其实它有个确切的名称,要在“刀鱼”和“煨面”之间,夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带,明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多,发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法:刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨,包上纱布放入锅里,将其熬成刀鱼汁;再以刀鱼汁煨面,虽不见刀鱼,但鱼的精华早已煨入面里了。

刀鱼汁煨面,那是春天的至味,就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂,品尝着春季江刀鱼的滋味,奶白色的汤汁,稠得醇厚,稠得鲜香。

常熟

蕈(xùn)油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

太仓

双凤羊肉面

说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。

扬州|小阳春

面条并非美味佳肴,而是再寻常不过的食物。中国美食的精华却正是要化腐朽为神奇,化平庸为高端。所以这一碗最简单的阳春面,却最考验功夫。阳春面,实际就是一碗普通光面,为什么有如此充满文化韵味的名字?

其来历民间习惯称阴历十月为小阳春,以前一碗面十文钱,扬州文人会动脑筋,把这和面条联系起来,故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究,下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生,软而不烂”的要求那才行。

首先面要好。原料是影响面条口感的关键,在制作时,面里要放适量的食用碱,制成碱面,主要起香。面在机器里要来回多压几下,使面有劲道,无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍,使面条不粘连、不糊汤,最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条,那样比较容易入味。

其二,要宽汤下面。阳春面虽然是清汤面,没有任何的配菜,却绝不是开水煮面条,诀窍就在这汤汁上。“这个汤,它不用味精,而是用当地的河虾,河虾籽天然地晾干以后,用鸡汤煲出来,文火炖,差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天,菜以汤为先。”这是大师们的心得。

其三,开佐料。扬州人下面不叫做佐料,而叫开佐料,这里有讲究,酱油要熟酱油,买回来的生酱油要烧开,熬一下,变成熟酱油,酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒,熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时,酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精,外加点麻油,一样不能少,再兑上虾籽汤,竹篾子的漏勺和大面筷子配合,很整齐地把面条叉在碗里,看上去真像一把梳子,扬州人又很形象地称之为“梳子面”。

一碗上好的阳春面,盛放在白色瓷碗中,远远就能闻到一股香味,依稀可以见到虾子,撒了一点葱花,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油。如果你也曾吃过这样一碗面,也许你就能够明白,为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。

扬州

煨面

洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到,扬州煨面种类很多,“大率随时令而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙,在于面汤鲜美,面条软熟,而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚,善于使用肉类熬制高汤,再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮,再以开洋、葱段吊味,里面有大量的虾米,汤呈褐色,滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰:“不托丝丝软似绵,羹汤煮就合腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。”

扬州|饺面

饺面是扬州的传统面食,不过饺面中并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多,能让食客同时在一个碗里吃到两种食品,既有荤又有素,故民间流传:“饺面饺面,有饺有面,荤素皆有,一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖,而扬州最知名的饺面自然绕不开百年老店蒋家桥饺面馆。

饺面中的馄饨很是讲究,皮薄馅大这是基础。其造型,总的外观像麻雀头,小巧玲珑;其边犹如荷叶,精致靓俏;其底好似钱币,整齐平崭。煮熟装碗后,个个馄饨向上,犹如朵朵盛开的荷花,堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜,提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料,虾子熬汤,旺火开汤,先下馄饨,后下面,馄饨不破不裂,面条不烂不黏;出锅时,碗里放扬州三和四美的酱油(或虾籽酱油,或*豆酱油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味,开汤一冲,先叉面条,后盛馄饨。

食用时,馄饨馅嫩味鲜,面条劲道爽滑,面汤鲜醇味香。饺面吃完后,碗底内还留有少许虾籽,可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜:“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。”

上海

葱油拌面

葱油面(葱油拌面)是上海非常著名的小吃,地位就像广州的云吞面,作为老上海的早点,葱油拌面是最经典的一道美食记忆。一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言,是再妥帖不过的了。食材简单、滋味丰富,更有葱香萦绕一餐。

葱油拌面的做法大致是,取细支香葱入油熬至葱*味香备用,烹成面浇头,浇煮熟细面,滋味鲜美,滑爽可口,品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面(参考三虾面)等品种。三虾为河虾虾仁、虾脑、虾籽。

南京

老卤面

南方人爱吃米饭,北方人爱吃馒头。而不南不北的南京人,爱吃面!南京最著名的面为两种:老卤面和皮肚面。南京的老卤面精华在“卤”,也就是面的汤头,所以熬制老卤的功夫才是各家面馆的在南京吃货圈立足的根本。

所谓老卤,绝不是敷衍的“酱油汤”能比。正宗的南京老卤面口味咸中带甜,既不像北方面汤要在咸中找鲜,也不像苏州的奥灶面甜的有点腻,南京老卤面向来自成一派。

南京|皮肚面

南京人究竟有多爱吃面条,每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金*的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。

重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金*脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和*色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。

在街头巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,白发耄耋的老人,个个一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。

贵州|红油脆哨面

脆哨面是贵州毕节的汉族传统名小吃,它的外形和口感有些类似于四川的宜宾燃面,但是毕节脆哨面以贵州特有的脆哨而著名,而且吃法也很有特色。汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面。脆哨面在贵州、四川等地很是流行,整体看起来很像臊子面,一搅拌每根面条上都裹上了酱汁。乍一看感觉有点油油的,入口就让人吃出了惊喜。面条表面一层吃起来有些酥脆的感觉,细细一嚼肉的香味儿就出来了。

贵州|肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。价格一般在10.00元/碗左右。

在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面中的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用。豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。

广州

竹升面

竹升面是广东省地方传统面食,是广州小吃之一,粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面,并延续至今。

在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

延吉

冷面

延吉冷面(????),“中国十大面条”之一,是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称,称延吉冷面。

在整个朝鲜半岛,冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤,把煮好的面用凉水冲,然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤(切记汤必须要凉)和辣白菜、*瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

襄阳|牛杂面

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐,许多襄阳人都说,幸福的一天,往往是从一碗牛杂面,一碗*酒开始的。

牛杂是指牛的内脏,在襄阳本地主要指牛肠和牛肺(不包括牛肚)。牛杂面发源于70年代末期,聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉,唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合,在精心制作面条汤底卤水的基础上,加入预先熬制的香辣牛油,便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移,炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料,牛杂面便正式成型。

牛杂面最讲究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。吃的时候先来口面,拌着辣椒油的面刚一入口,辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停,要继续吃下去,等那股辣劲过去后,香味就开始回味起来。再来口牛杂,被秘制调料浸泡过的牛杂,酥软适中又不失劲道,吃完后齿颊留香。接着吃,汗水不知不觉开始流淌,周围食客们头上各个开始冒起热气,口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样,襄阳人吃着鲜辣的面条,嚼着劲道的牛杂,品着香醇的*酒,一天的生活幸福开始了。

广州|鲜虾云吞面

北方的饺子,千百年来,从形式到内容,没有质的变化,风格比较固定,而南方的馄钝,却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放,四川叫抄手,广东叫云吞,湖北称包面,江西叫清汤。

而广州的云吞却独树一帜,加入了面条,看似简单的组合却有了意想不到的滋味,绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来,外观更丰富了,口感也更有层次了,因而迅速普及于广东和台港澳,以鲜虾云吞面最具特色,成为广州人最喜爱的传统风味小食之一。鲜虾云吞面做工精细,馅料丰富,内有猪肉、鲜蛋、虾仁等,云吞面的汤十分讲究,以前没有味精,就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

云吞面盛放上桌也很有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面(很多外地食客会误以为店家忘记放云吞,而只有面条,要挑开面条下面才见云吞),再加入大半碗面汤,汤里要放些韭*丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招:韭*一定不能缺。

镇江

锅盖面

镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

镇江乃南北交汇之地,北方的粗犷与江南的细腻相互融合,锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂:将面粉揉好后擀成薄片,用刀切细,与一只杉木小锅盖一起下锅,再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”,煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。

锅盖面,妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,锅盖压住翻滚的面条,不论怎么煮,面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间零空隙,煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味,还起到了调味的作用。

秘法熬制的酱油,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用*豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用。

正宗锅盖面应该是这样的:老式煤炉,鼓风机吹起的火苗时长时短,幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里,一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞,不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹,两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下,竹竿声吱吱呀呀,甚有韵味。面团轧得韧性十足后,师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄,这才不紧不慢地举起宽大的切刀,将面皮切成一绺一绺的面条丝,摊在案板上只等下锅。等面端上来,红红的汤底,细细的面条,青翠的葱花,再加上亮晶晶明晃晃的浇头,还没动筷子,心就醉了。

天津|捞面

天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头,无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女,还是过生日搬新家,有时就连大病初愈或出差归家,天津人都要吃顿捞面以示庆祝。喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席,造就了津门独有的捞面席,并且沿袭至今。

天津自古有“起身饺子,落身面”的民俗,亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风,如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。在大部分外地人印象中吃捞面就是为了将就吃个饱,没什么档次可言。但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了,那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”,春季有尝着鲜美的皮皮虾卤,夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤,到了中秋又有应景的蟹肉卤,此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤,如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜,它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色,无论炒菜还是面码,都是什么鲜吃什么,什么应景吃什么,让吃主们百吃不厌,常吃常新。就单拿这虾仁举例,春天吃炒晃虾仁,夏天吃鲜豌豆炒虾仁,秋天吃炒青虾仁*瓜,冬天吃虾仁韭*银针面筋丝。

重庆|小面

说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵*所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提*”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

宜宾|宜宾燃面

万里长江第一城宜宾,自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期,更因“水陆交会,贸易四达”,成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一,开创了“搬不完的昭通,填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多,于是在清代光绪年间,燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面(也称“水面”)甩干后,拌上猪油与辣椒油(红油),便可大快朵颐。这碗面,富含热量且香辣爽韧,不求精致,但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艰苦体力劳作。而且,宜宾水码头容纳百川,又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂,却仍是调和多种作料,口味复合,有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感,在味蕾上滑行流连。

燃面是否真会“燃”?燃面之“燃”有两层含义,一指燃面中红油多板油多,色泽红亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所谓“油重无水,点火即燃”,故名燃面。据了解,燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面,久煮不混汤,其作料更需本土出产才能达到最佳效果:宜宾芽菜有一百多年的历史,小磨麻油有八十余年制作历史,辣椒最好是高县特有的辣椒,花生是本地的瘦地花生,口味芳香;连葱,最好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面,融会着的是宜宾本地物产之精髓。

大同|刀削面

说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。

刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

厦门|沙茶面

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。

沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

福州

线面

福州线面生产,始于南宋,距今已有多年的悠久历史。在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。

福州线面是福建省传统的地方小吃,属于闽菜系。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地,它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名,但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多(现在有制面机,但真正好的还是手工线面)。选精白面粉为原料,佐以盐、薯粉、生油,调匀拌搅,经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种:为“特线面”,稍粗,直径在0.7毫米以内,通常用来炒食,为“面尾”。

面架上的线面最长可达7米,挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。

*|拉条子

拉条子就是*拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成,加入了各种蔬菜和牛羊肉,是*各族群众都喜欢的一种大众面食。

在*,从路边小摊到大饭馆,拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面,一家老小有菜有饭,又滋味又营养;工作日加个班,手上有活心里有事,最快捷就是吃个拌面,十分钟解决问题;偶尔来个客,上饭馆要个拉条子,再添上两串烤肉,或是加几个薄皮包子,宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

做拉条子,和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式,把水倒进放好面粉的盆里,用手把面粉一点点推向中间,揉捏搅拌;*人和面是“洒水搓揉”式,用手沾水,一点点洒在面盆里,就着这点水反复搓揉,面剂子由小搓大,最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子,有了这个“饧”的过程,这团面脱胎换骨了,任你怎么拉,肯定长拉不会断,久煮不糊汤,浇上一勺油辣子,嚼上几瓣蒜,吃着不粘牙,筋道有嚼头,味蕾和肠胃一并得到满足,痛快淋漓,不过如此。

中国美学推崇“拙朴”。*的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”,红红艳艳、汤汤水水的配菜,用油却不多,新鲜爽口;拉条子“朴”而不“素”,配菜虽说没有啥名贵的,多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜,滋味却实在丰富。吃完拉条子后,还要喝碗原汤,否则不易消化。

香港|车仔面

车仔面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的,到今天,车仔面依然甚得人心。材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的最大特色,如果你去到香港,那一定不能错过了这道具有历史意义的特色美食。

菜全由自己选择,可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、花胶、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等,一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的,再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁,口味真正任由自己调配,很多人都喜欢车仔面的惹味,简单一碗平价车仔面,就已很饱肚。

关于车仔面,香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景:“如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡*色粗面,几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子,老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走*”去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。”

在TVB众多电视剧中经常会见到吃车仔面的情节。在香港,几乎所有茶餐厅都会有车仔面这种速食,这个面已经融入到香港人的日常生活中,是香港饮食文化之一。

台湾|牛肉面

在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上,台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。

细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。在台湾,有着“牛肉面之都”美誉的台北,每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

来源:地理帝

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金陵小吃,即南京小吃,位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今已有千余年历史,多达百十多个品种。尤其在明清小说发展繁盛时期,金陵小吃的身影不断出现在《儒林外史》、《红楼梦》等著作中。

吴敬梓在他的《儒林外史》中就有这样一段描写:"传杯换盏,吃到午后,杜慎卿叫取点心来,便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕,每样一盘拿上来。众人吃了,又是雨水喂的六安毛尖茶,每人一碗。"字里行间,不难看出当年秦淮小吃的盛景。

而至近代,以夫子庙景区为代表的秦淮小吃,逐渐形成自己的体系。永和园、奇芳阁、莲湖、晚晴楼和秦淮人家等老字号,成为秦淮河畔极负盛名的小吃标杆。五香茶叶蛋、豆腐涝、鸭油烧饼、什锦菜包、桂花糖芋苗、蜜汁藕等等,几乎家家小吃店都有一个绝招,品种达多种,令人眼花缭乱。

盐水鸭

南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。

一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐足”的口诀。

一只制作完成的盐水鸭,如果腌制晾晒到位,那么皮白油润,肉嫩微红,肉质柔软而有弹性,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具。

烤鸭

话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。

在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同,北京烤鸭是叉烤,南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤,所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子,挂在店里,色泽明亮。一只或半只卖,也可以分前脯和后座。

案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚,浇上卤子,一口下去,鸭肉饱满细腻,外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。

撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。

南京人吃烤鸭,最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。

烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

鸭血粉丝

南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

皮肚面

每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时,“皮肚面”必定名列其中,从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金*的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。

倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。

重点要说的是,皮肚的制作过程非常讲究,先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,对于火候的要求也很高,非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚,才会金*脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和*色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够“入味”。

拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上,爽朗粗壮的大汉,优雅玲珑的淑女,白发耄耋的老人,个个一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间,一碗面就见了底。

老卤面

像小馄饨和盐水鸭一样,南京人对老卤面有一种特殊的情怀。小火慢炖熬制的老卤,代表的是南京人对美食的态度。老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥”,在年代之前,南京面馆里,绝大部分是老卤面。

老卤面精华在“卤”,那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材,经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里,加入荤油、酱油、胡椒粉,然后兑面汤,最后再把面条挑进去放上浇头。

除了底料老卤外,浇头的制作也很有讲究。最早的卤子是跟着牛肉一起熬制出来的,用牛肉自身的油脂味进行提香。牛肉通过烹制变得美味,而烹制牛肉的卤子奉献给了老卤甚至汤头。

这样看来,老卤面的浇头跟老卤乃至汤头甚至是一体的,只有同时享受,才能找到老卤面美味的秘钥。如果没了老卤,汤头只是一个淡而无味的摆设。而如果没了浇头,那老卤面也仅仅是一碗没有吃头的光面。

经过多年发展,老卤面的浇头早已多种多样,而且各有各的味道。肥而不腻的大肉,瘦而不柴的小排,肉质紧实的狮子头,外酥里嫩的熏鱼,酥烂而又不乏劲道的大肠……每一款浇头,都倾注了师傅们别致的用心。懂吃的人会喊老板加一勺油渣,简直美到要上天!

牛肉锅贴

自从《舌尖》播出之后,南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风,牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一。

牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。刚出炉的锅贴色泽金*,勾人食欲,趁热咬上一口,面皮韧性十足,底部香脆可口,咸中带甜的汁油汩汩流了满口。对南京人来说,这小小一只锅贴,或许比鲍鱼海参更有吸引力呢!

辣油小馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。

着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。

如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。至于汤头,各家自有讲究,不过万变不离其宗,不论用什么汤头,都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花,以此吊出鲜味。

皮薄可以透光,汤鲜而烫,馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

鸭油酥烧饼

在南京这个六朝古都,“鸭油酥烧饼”,都是老百姓津津乐道的传统美食,它们有着悠久的历史,伴随着鸭子的副产品鸭油的产生,很久以前便有了“鸭油酥烧饼”。过去鸭油是不被食用的,因为这种油有种鸭臊味,一般都被遗弃或做他用,但南京的“鸭油酥烧饼”的产生,使得鸭油得以很好利用,而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。

鸭油酥烧饼,先将鸭油做成油酥,按对半的比例与面粉掺和;再反复揉呙,做成大小均匀的面剂;蘸满芝麻,下炉烘炕,达到两面澄*十成酥方可出炉。掌握火候全凭功夫,夹生或焦糊都是不允许的。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮*壳脆,内软馅酥,一口咬下去,咬口齐整,不掉渣,不粘牙,唇齿留香。

鸡鸣汤包

往前数个几十年,老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。年,为推进南京小吃的发展,老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅,到鸡鸣酒家做汤包。苏师傅在原苏式汤包的基础上,运用发面工艺,选用上等猪肉,研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包,成为了南京一道经典小吃。

正宗的鸡鸣汤包小巧精致,皮薄且透亮,一口咬下去,能品到甘甜的汤汁,汤色清澈,鲜而不腻,蘸些醋更可以化解猪肉的油腻,肉馅饱满紧实。鸡鸣汤包包好以后,要翻着放到蒸笼里的,这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在——“肥肥大大,肚脐眼朝下。”

鸡鸣汤包的馅料很讲究,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的,是最常见的鲜肉汤包,在此基础上,用鸡汤做皮冻,就是南京地道的“鸡汁汤包”。

除了太平门的“鸡鸣汤包”,还有一家受到南京人认可的汤包店,那就是“徐建萍汤包”。这家店原名“老鸡鸣汤包”,是居银根师傅的四女儿徐建萍(随母姓)开的,由于商标的关系,后改名为“徐建萍汤包”。这家店可以说是接受了正统嫡传,被各路老饕屡屡称赞“最还原鸡鸣酒家”。传人开的汤包店到底是不一样的,所有的汤包现点现包,永远不怕匆匆赶去换来一句“卖完了”。

等上十几分钟,却能吃到最新鲜的汤包,所以南京人都放心徐建萍家。她家的汤包皮薄有韧性,肉馅甜咸适中。蒸好的汤包,在蒸笼里挨得紧紧的,面皮晶莹剔透,肉馅若隐若现,看着直教人觉得可爱又精致。

六合龙袍蟹*汤包

蟹*汤包是六合龙袍的美食一绝,龙袍蟹*汤包已有近年历史,相传曾为朝廷贡品。虽然这“龙袍蟹*汤包”,传说中又与当年下江南四处吃喝的乾隆皇帝扯上了关系,但实际上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍”,因为江中沙洲形似龙袍而得名。

龙袍蟹*汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称,仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹*汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训,使其更添了几分神秘的色彩。每年菊*蟹肥时节,都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。

据《六合县志》记载,“龙袍蟹*汤包清末即负有盛名,以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称,于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求,看起来似秋菊吐艳,吃起来鲜而不腻。”

每到螃蟹季,龙袍镇最忙碌的,一定是拆蟹工。拆蟹需要技术,更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人,从早上7点开始,拆足8小时,拆出的蟹*蟹肉,才勉强够一家饭店一天的用量。足可见龙袍蟹*汤包在食客心目中的地位。

蟹*汤包,“蟹*”二字是整个汤包鲜甜的来源。但整只汤包的口感,又不仅仅来自蟹*。龙袍的蟹*汤包自有它的特色。

加入猪肉,是龙袍汤包别具一格的魅力。猪肉的弹性和凝聚力,能将蟹*蟹肉巧妙包裹而不散。入口之时,依然有扎实的馅料,口感饱满。而混合了蟹的鲜甜,猪肉便能脱去油腻的外衣。这样的搭配,既用心又巧妙。汤包里最重要的那个“汤”字,则来自于用鸡骨、猪骨熬出来的皮冻。这种混合的皮冻,是为了在汤包中加入鸡汤的口感,增添鲜美的层次。将皮冻、蟹*、猪肉混合在一起,才是有龙袍特色的馅料。

龙袍的规矩是汤包一笼一笼的点,每笼十个。蒸熟之后,汤包放大数倍。轻轻提起,隔着皮就能看到满满的汤汁。缓缓入嘴,汤汁鲜美,肉馅弹牙,甜而不腻。这样的味蕾盛宴,除了绝妙的搭配、精准的配比,更是大师傅们的用心。

梅花糕

南京这座城市对梅花尤其偏爱,以至于将它作为市花。不管是带梅花标志的地铁,还是叫梅花山的著名景点,凡是带了“梅花”二字,就莫名地生出一种好感,尤其是这道南京街头随处可见的小吃——梅花糕。

就像“老婆饼”里没有老婆,“狮子头”里没有狮子,“梅花糕”里也没有梅花。而关于它名字的由来,凡是有点年头的小吃,总会有个传说,梅花糕也不例外。据说是当年乾隆下江南无意间吃到这道小吃,绝口称赞,胜过无数宫廷小吃,一时兴起,要给它取名,因见其状如梅花,便赐名“梅花糕”。但对于吃货来说,来历并不重要,好吃就行。

想要把这梅花糕的味道做到最好,就非得用紫铜模子和煤炉不可,用电的虽然方便,但味道却比不上这样的结合。南京的梅花糕在制作的基础上加入了元宵、青红果、松子仁等,外焦里嫩,而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法,用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。

整个制作过程有如看一场秀,行云流水,颇有意味。糯香的上层,细软的豆沙芯,五颜六色的点缀,软绵的口感,浓缩的甜香味,热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。梅花糕现做现吃,只能人等糕而不能糕等人。在那时不大的巷子里,每每做好的梅花糕总能闻着香味迎来一波又一波的客人。

美龄粥

比起金陵民国美龄粥里的那些名人轶闻趣事,这份由豆浆、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食,并不华丽,甚至颇为朴素。

但糯米的软粘、豆浆的醇厚、百合的芬芳,再加上冰糖的微甜,一份浓稠的美龄粥,总有叫人念念不忘的魔力,上至星级酒店,下至街头大排档,都有它的鼎鼎大名。

桂花蜜汁藕

莲藕有一种吃法,是所有南京吃货们追捧的,就是桂花蜜汁藕。莲藕里塞糯米,煮得绵糯,梨膏糖熬成蜜汁波光点点,点缀着金色桂花。

一口下去藕清香米软糯,绵甜中又有花香溜进喉咙,藕段内的丝丝缕缕皆被渗透,清香四溢却不觉黏腻,让人不由得露出蜜汁微笑。

蒸饭

南京人把包着油条的米饭叫蒸饭,这是南京人最喜欢的早点之一。蒸饭的软糯和油条的韧劲,两种截然不同的感觉同入口中,演绎出南京人朴素、实在、随和的品性。

街头巷尾叫卖蒸饭的小贩们先把滚热的糯米饭摊在纱布上,裹上折成两半油条,再把纱布翻卷起来,用手使劲的裹,结实后再摊开纱布,橄榄状的白玉般的蒸饭刹那间透着清香,送入心脾,一天的好心情便从清晨伊始了。

-End-

如果你有两块面包

氏之先,与秦共祖。至中衍,为帝大戊御。其後世蜚廉有子二人,而命其一子曰恶来,事纣,为周所杀,其後为秦。恶来弟曰季胜,其後为赵。


  季胜生孟增。孟增幸於周成王,是为宅皋狼。皋狼生衡父,衡父生造父。造父幸於周缪王。造父取骥之乘匹,与桃林盗骊、骅骝、绿耳,献之缪王。缪王使造父御,西巡狩,见西王母,乐之忘归。而徐偃王反,缪王日驰千里马,攻徐偃王,大破之。乃赐造父以赵城,由此为赵氏。


  自造父已下六世至奄父,曰公仲,周宣王时伐戎,为御。及千亩战,奄父脱宣王。奄父生叔带。叔带之时,周幽王无道,去周如晋,事晋文侯,始建赵氏于晋国。


  自叔带以下,赵宗益兴,五世而至赵夙。


  赵夙,晋献公之十六年伐霍、魏、耿,而赵夙为将伐霍。霍公求饹齐。晋大旱,卜之,曰“霍太山为祟”。使赵夙召霍君於齐,复之,以奉霍太山之祀,晋复穰。晋献公赐赵夙耿。


  夙生共孟,当鲁闵公之元年也。共孟生赵衰,字子馀。


  赵衰卜事晋献公及诸公子,莫吉;卜事公子重耳,吉,即事重耳。重耳以骊姬之乱亡奔翟,赵衰从。翟伐廧咎如,得二女,翟以其少女妻重耳,长女妻赵衰而生盾。初,重耳在晋时,赵衰妻亦生赵同、赵括、赵婴齐。赵衰从重耳出亡,凡十九年,得反国。重耳为晋文公,赵衰为原大夫,居原,任国*。文公所以反国及霸,多赵衰计策,语在晋事中。


  赵衰既反晋,晋之妻固要迎翟妻,而以其子盾为適嗣,晋妻三子皆下事之。晋襄公之六年,而赵衰卒,谥为成季。赵盾代成季任国*二年而晋襄公卒,太子夷皋年少。盾为国多难,欲立襄公弟雍。雍时在秦,使使迎之。太子母日夜啼泣,顿首谓赵盾曰:“先君何罪,释其適子而更求君?”赵盾患之,恐其宗与大夫袭诛之,乃遂立太子,是为灵公,发兵距所迎襄公弟於秦者。灵公既立,赵盾益专国*。


  灵公立十四年,益骄。赵盾骤谏,灵公弗听。及食熊蹯,胹不熟,杀宰人,持其尸出,赵盾见之。灵公由此惧,欲杀盾。盾素仁爱人,尝所食桑下饿人反扞救盾,盾以得亡。未出境,而赵穿弑灵公而立襄公弟黑臀,是为成公。赵盾复反,任国*。君子讥盾“为正卿,亡不出境,反不讨贼”,故太史书曰“赵盾弑其君”。晋景公时而赵盾卒,谥为宣孟,子朔嗣。


  赵朔,晋景公之三年,朔为晋将下*救郑,与楚庄王战河上。朔娶晋成公姊为夫人。


  晋景公之三年,大夫屠岸贾欲诛赵氏。初,赵盾在时,梦见叔带持要而哭,甚悲;已而笑,拊手且歌。盾卜之,兆绝而後好。赵史援占之,曰:“此梦甚恶,非君之身,乃君之子,然亦君之咎。至孙,赵将世益衰。”屠岸贾者,始有宠於灵公,及至於景公而贾为司寇,将作难,乃治灵公之贼以致赵盾,遍告诸将曰:“盾虽不知,犹为贼首。以臣弑君,子孙在朝,何以惩罪?请诛之。”韩厥曰:“灵公遇贼,赵盾在外,吾先君以为无罪,故不诛。今诸君将诛其後,是非先君之意而今妄诛。妄诛谓之乱。臣有大事而君不闻,是无君也。”屠岸贾不听。韩厥告赵朔趣亡。朔不肯,曰:“子必不绝赵祀,朔死不恨。”韩厥许诺,称疾不出。贾不请而擅与诸将攻赵氏於下宫,杀赵朔、赵同、赵括、赵婴齐,皆灭其族。


  赵朔妻成公姊,有遗腹,走公宫匿。赵朔客曰公孙杵臼,杵臼谓朔友人程婴曰:“胡不死?”程婴曰:“朔之妇有遗腹,若幸而男,吾奉之;即女也,吾徐死耳。”居无何,而朔妇免身,生男。屠岸贾闻之,索於宫中。夫人置兒绔中,祝曰:“赵宗灭乎,若号;即不灭,若无声。”及索,兒竟无声。已脱,程婴谓公孙杵臼曰:“今一索不得,後必且复索之,柰何?”公孙杵臼曰:“立孤与死孰难?”程婴曰:“死易,立孤难耳。”公孙杵臼曰:“赵氏先君遇子厚,子彊为其难者,吾为其易者,请先死。”乃二人谋取他人婴兒负之,衣以文葆,匿山中。程婴出,谬谓诸将*曰:“婴不肖,不能立赵孤。谁能与我千金,吾告赵氏孤处。”诸将皆喜,许之,发师随程婴攻公孙杵臼。杵臼谬曰:“小人哉程婴!昔下宫之难不能死,与我谋匿赵氏孤兒,今又卖我。纵不能立,而忍卖之乎!”抱兒呼曰:“天乎天乎!赵氏孤兒何罪?请活之,独杀杵臼可也。”诸将不许,遂杀杵臼与孤兒。诸将以为赵氏孤兒良已死,皆喜。然赵氏真孤乃反在,程婴卒与俱匿山中。


  居十五年,晋景公疾,卜之,大业之後不遂者为祟。景公问韩厥,厥知赵孤在,乃曰:“大业之後在晋绝祀者,其赵氏乎?夫自中衍者皆嬴姓也。中衍人面鸟噣,降佐殷帝大戊,及周天子,皆有明德。下及幽厉无道,而叔带去周適晋,事先君文侯,至于成公,世有立功,未尝绝祀。今吾君独灭赵宗,国人哀之,故见龟策。唯君图之。”景公问:“赵尚有後子孙乎?”韩厥具以实告。於是景公乃与韩厥谋立赵孤兒,召而匿之宫中。诸将入问疾,景公因韩厥之众以胁诸将而见赵孤。赵孤名曰武。诸将不得已,乃曰:“昔下宫之难,屠岸贾为之,矫以君命,并命群臣。非然,孰敢作难!微君之疾,群臣固且请立赵後。今君有命,群臣之原也。”於是召赵武、程婴遍拜诸将,遂反与程婴、赵武攻屠岸贾,灭其族。复与赵武田邑如故。


  及赵武冠,为成人,程婴乃辞诸大夫,谓赵武曰:“昔下宫之难,皆能死。我非不能死,我思立赵氏之後。今赵武既立,为成人,复故位,我将下报赵宣孟与公孙杵臼。”赵武啼泣顿首固请,曰:“武原苦筋骨以报子至死,而子忍去我死乎!”程婴曰:“不可。彼以我为能成事,故先我死;今我不报,是以我事为不成。”遂自杀。赵武服齐衰三年,为之祭邑,春秋祠之,世世勿绝。


  赵氏复位十一年,而晋厉公杀其大夫三郤。栾书畏及,乃遂弑其君厉公,更立襄公曾孙周,是为悼公。晋由此大夫稍彊。


  赵武续赵宗二十七年,晋平公立。平公十二年,而赵武为正卿。十三年,吴延陵季子使於晋,曰:“晋国之*卒归於赵武子、韩宣子、魏献子之後矣。”赵武死,谥为文子。


  文子生景叔。景叔之时,齐景公使晏婴於晋,晏婴与晋叔向语。婴曰:“齐之*後卒归田氏。”叔向亦曰:“晋国之*将归六卿。六卿侈矣,而吾君不能恤也。”


  赵景叔卒,生赵鞅,是为简子。


  赵简子在位,晋顷公之九年,简子将合诸侯戍于周。其明年,入周敬王于周,辟弟子朝之故也。


  晋顷公之十二年,六卿以法诛公族祁氏、羊舌氏,分其邑为十县,六卿各令其族为之大夫。晋公室由此益弱。


  後十三年,鲁贼臣阳虎来奔,赵简子受赂,厚遇之。


  赵简子疾,五日不知人,大夫皆惧。医扁鹊视之,出,董安于问。扁鹊曰:“血脉治也,而何怪!在昔秦缪公尝如此,七日而寤。寤之日,告公孙支与子舆曰:‘我之帝所甚乐。吾所以久者,適有学也。帝告我:“晋国将大乱,五世不安;其後将霸,未老而死;霸者之子且令而国男女无别。”’公孙支书而藏之,秦谶於是出矣。献公之乱,文公之霸,而襄公败秦师於殽而归纵淫,此子之所闻。今主君之疾与之同,不出三日疾必间,间必有言也。”


  居二日半,简子寤。语大夫曰:“我之帝所甚乐,与百神游於钧天,广乐九奏万舞,不类三代之乐,其声动人心。有一熊欲来援我,帝命我射之,中熊,熊死。又有一罴来,我又射之,中罴,罴死。帝甚喜,赐我二笥,皆有副。吾见兒在帝侧,帝属我一翟犬,曰:‘及而子之壮也,以赐之。’帝告我:‘晋国且世衰,七世而亡,嬴姓将大败周人於范魁之西,而亦不能有也。今余思虞舜之勋,適余将以其胄女孟姚配而七世之孙。’”董安于受言而书藏之。以扁鹊言告简子,简子赐扁鹊田四万亩。


  他日,简子出,有人当道,辟之不去,从者怒,将刃之。当道者曰:“吾欲有谒於主君。”从者以闻。简子召之,曰:“譆,吾有所见子晣也。”当道者曰:“屏左右,原有谒。”简子屏人。当道者曰:“主君之疾,臣在帝侧。”简子曰:“然,有之。子之见我,我何为?”当道者曰:“帝令主君射熊与罴,皆死。”简子曰:“是,且何也?”当道者曰:“晋国且有大难,主君首之。帝令主君灭二卿,夫熊与罴皆其祖也。”简子曰:“帝赐我二笥皆有副,何也?”当道者曰:“主君之子将克二国於翟,皆子姓也。”简子曰:“吾见兒在帝侧,帝属我一翟犬,曰‘及而子之长以赐之’。夫兒何谓以赐翟犬?”当道者曰:“兒,主君之子也。翟犬者,代之先也。主君之子且必有代。及主君之後嗣,且有革*而胡服,并二国於翟。”简子问其姓而延之以官。当道者曰:“臣野人,致帝命耳。”遂不见。简子书藏之府。


  异日,姑布子卿见简子,简子遍召诸子相之。子卿曰:“无为将*者。”简子曰:“赵氏其灭乎?”子卿曰:“吾尝见一子於路,殆君之子也。”简子召子毋恤。毋恤至,则子卿起曰:“此真将*矣!”简子曰:“此其母贱,翟婢也,奚道贵哉?”子卿曰:“天所授,虽贱必贵。”自是之後,简子尽召诸子与语,毋恤最贤。简子乃告诸子曰:“吾藏宝符於常山上,先得者赏。”诸子驰之常山上,求,无所得。毋恤还,曰:“已得符矣。”简子曰:“奏之。”毋恤曰:“从常山上临代,代可取也。”简子於是知毋恤果贤,乃废太子伯鲁,而以毋恤为太子。


  後二年,晋定公之十四年,范、中行作乱。明年春,简子谓邯郸大夫午曰:“归我卫士五百家,吾将置之晋阳。”午许诺,归而其父兄不听,倍言。赵鞅捕午,囚之晋阳。乃告邯郸人曰:“我私有诛午也,诸君欲谁立?”遂杀午。赵稷、涉宾以邯郸反。晋君使籍秦围邯郸。荀寅、范吉射索隐范氏,晋大夫隰叔之子,士蔿之後。蔿生成伯缺,缺生武子会,会生文叔燮,燮生宣叔匄,匄生献子鞅,鞅生吉射。与午善,不肯助秦而谋作乱,董安于知之。十月,范、中行氏伐赵鞅,鞅奔晋阳,晋人围之。范吉射、荀寅仇人魏襄等谋逐荀寅,以梁婴父代之;”逐吉射,以范皋绎代之。荀栎”言於晋侯曰:“君命大臣,始乱者死。今三臣始乱而独逐鞅,用刑不均,请皆逐之。”十一月,荀栎、韩不佞、魏哆奉公命以伐范、中行氏,不克。范、中行氏反伐公,公击之,范、中行败走。丁未,二子奔朝歌。韩、魏以赵氏为请。十二月辛未,赵鞅入绛,盟于公宫。其明年,知伯文子谓赵鞅曰:“范、中行虽信为乱,安于发之,是安于与谋也。晋国有法,始乱者死。夫二子已伏罪而安于独在。”赵鞅患之。安于曰:“臣死,赵氏定,晋国宁,吾死晚矣。”遂自杀。赵氏以告知伯,然後赵氏宁。


  孔子闻赵简子不请晋君而执邯郸午,保晋阳,故书春秋曰“赵鞅以晋阳畔”。


  赵简子有臣曰周舍,好直谏。周舍死,简子每听朝,常不悦,大夫请罪。简子曰:“大夫无罪。吾闻千羊之皮不如一狐之腋。诸大夫朝,徒闻唯唯,不闻周舍之鄂鄂,是以忧也。”简子由此能附赵邑而怀晋人。


  晋定公十八年,赵简子围范、中行于朝歌,中行文子奔邯郸。明年,卫灵公卒。简子与阳虎送卫太子蒯聩于卫,卫不内,居戚。


  晋定公二十一年,简子拔邯郸,中行文子奔柏人。简子又围柏人,中行文子、范昭子遂奔齐。赵竟有邯郸、柏人。范、中行馀邑入于晋。赵名晋卿,实专晋权,奉邑侔於诸侯。


  晋定公三十年,定公与吴王夫差争长於*池,赵简子从晋定公,卒长吴。定公三十七年卒,而简子除三年之丧,期而已。是岁,越王句践灭吴。


  晋出公十一年,知伯伐郑。赵简子疾,使太子毋恤将而围郑。知伯醉,以酒灌击毋恤。毋恤群臣请死之。毋恤曰:“君所以置毋恤,为能忍卼。”然亦愠知伯。知伯归,因谓简子,使废毋恤,简子不听。毋恤由此怨知伯。


  晋出公十七年,简子卒,太子毋恤代立,是为襄子。


  赵襄子元年,越围吴。襄子降丧食,使楚隆问吴王。


  襄子姊前为代王夫人。简子既葬,未除服,北登夏屋,请代王。使厨人操铜枓以食代王及从者,行斟,阴令宰人各以枓击杀代王及从官,遂兴兵平代地。其姊闻之,泣而呼天,摩笄自杀。代人怜之,所死地名之为摩笄之山。遂以代封伯鲁子周为代成君。伯鲁者,襄子兄,故太子。太子蚤死,故封其子。


  襄子立四年,知伯与赵、韩、魏尽分其范、中行故地。晋出公怒,告齐、鲁,欲以伐四卿。四卿恐,遂共攻出公。出公奔齐,道死。知伯乃立昭公曾孙骄,是为晋懿公。知伯益骄。请地韩、魏,韩、魏与之。请地赵,赵不与,以其围郑之辱。知伯怒,遂率韩、魏攻赵。赵襄子惧,乃奔保晋阳。


  原过从,後,至於王泽,见三人,自带以上可见,自带以下不可见。与原过竹二节,莫通。曰:“为我以是遗赵毋恤。”原过既至,以告襄子。襄子齐三日,亲自剖竹,有硃书曰:“赵毋恤,余霍泰山山阳侯天使也。三月丙戌,余将使女反灭知氏。女亦立我百邑,余将赐女林胡之地。至于後世,且有伉王,赤黑,龙面而鸟噣,鬓麋髭皞,大膺大胸,脩下而冯,左衽界乘,奄有河宗,至于休溷诸貉,南伐晋别,北灭黑姑。”襄子再拜,受三神之令。


  三国攻晋阳,岁馀,引汾水灌其城,城不浸者三版。城中悬釜而炊,易子而食。群臣皆有外心,礼益慢,唯高共不敢失礼。襄子惧,乃夜使相张孟同私於韩、魏。韩、魏与合谋,以三月丙戌,三国反灭知氏,共分其地。於是襄子行赏,高共为上。张孟同曰:“晋阳之难,唯共无功。”襄子曰:“方晋阳急,群臣皆懈,惟共不敢失人臣礼,是以先之。”於是赵北有代,南并知氏,彊於韩、魏。遂祠三神於百邑,使原过主霍泰山祠祀。


  其後娶空同氏,生五子。襄子为伯鲁之不立也,不肯立子,且必欲传位与伯鲁子代成君。成君先死,乃取代成君子浣立为太子。襄子立三十三年卒,浣立,是为献侯。


  献侯少即位,治中牟。


  襄子弟桓子逐献侯,自立於代,一年卒。国人曰桓子立非襄子意,乃共杀其子而复迎立献侯。


  十年,中山武公初立。十三年,城平邑。十五年,献侯卒,子烈侯籍立。


  烈侯元年,魏文侯伐中山,使太子击守之。六年,魏、韩、赵皆相立为诸侯,追尊献子为献侯。


  烈侯好音,谓相国公仲连曰:“寡人有爱,可以贵之乎?”公仲曰:“富之可,贵之则否。”烈侯曰:“然。夫郑歌者枪、石二人,吾赐之田,人万亩。”公仲曰:“诺。”不与。居一月,烈侯从代来,问歌者田。公仲曰:“求,未有可者。”有顷,烈侯复问。公仲终不与,乃称疾不朝。番吾君自代来,谓公仲曰:“君实好善,而未知所持。今公仲相赵,於今四年,亦有进士乎?”公仲曰:“未也。”番吾君曰:“牛畜、荀欣、徐越皆可。”公仲乃进三人。及朝,烈侯复问:“歌者田何如?”公仲曰:“方使择其善者。”牛畜侍烈侯以仁义,约以王道,烈侯逌然。明日,荀欣侍,以选练举贤,任官使能。明日,徐越侍,以节财俭用,察度功德。所与无不充,君说。烈侯使使谓相国曰:“歌者之田且止。”官牛畜为师,荀欣为中尉,徐越为内史,赐相国衣二袭。


  九年,烈侯卒,弟武公立。武公十三年卒,赵复立烈侯太子章,是为敬侯。是岁,魏文侯卒。


  敬侯元年,武公子朝作乱,不克,出奔魏。赵始都邯郸。


  二年,败齐于灵丘。三年,救魏于廪丘,大败齐人。四年,魏败我兔台。筑刚平以侵卫。五年,齐、魏为卫攻赵,取我刚平。六年,借兵於楚伐魏,取棘蒲。八年,拔魏*城。九年,伐齐。齐伐燕,赵救燕。十年,与中山战于房子。


  十一年,魏、韩、赵共灭晋,分其地。伐中山,又战於中人。十二年,敬侯卒,子成侯种立。


  成侯元年,公子胜与成侯争立,为乱。二年六月,雨雪。三年,太戊午为相。伐卫,取乡邑七十三。魏败我蔺。四年,与秦战高安,败之。五年,伐齐于鄄。魏败我怀。攻郑,败之,以与韩,韩与我长子。六年,中山筑长城。伐魏,败狝泽,围魏惠王。七年,侵齐,至长城。与韩攻周。八年,与韩分周以为两。九年,与齐战阿下。十年,攻卫,取甄。十一年,秦攻魏,赵救之石阿。十二年,秦攻魏少梁,赵救之。十三年,秦献公使庶长国伐魏少梁,虏其太子、痤。魏败我澮,取皮牢。成侯与韩昭侯遇上*。十四年,与韩攻秦。十五年,助魏攻齐。


  十六年,与韩、魏分晋,封晋君以端氏。


  十七年,成侯与魏惠王遇葛孽。十九年,与齐、宋会平陆,与燕会阿。二十年,魏献荣椽,因以为檀台。二十一年,魏围我邯郸。二十二年,魏惠王拔我邯郸,齐亦败魏於桂陵。二十四年,魏归我邯郸,与魏盟漳水上。秦攻我蔺。二十五年,成侯卒。公子緤与太子肃侯争立,緤败,亡奔韩。


  肃侯元年,夺晋君端氏,徙处屯留。二年,与魏惠王遇於阴晋。三年,公子范袭邯郸,不胜而死。四年,朝天子。六年,攻齐,拔高唐。七年,公子刻攻魏首垣。十一年,秦孝公使商君伐魏,虏其将公子卬。赵伐魏。十二年,秦孝公卒,商君死。十五年,起寿陵。魏惠王卒。


  十六年,肃侯游大陵,出於鹿门,大戊午扣马曰:“耕事方急,一日不作,百日不食。”肃侯下车谢。


  十七年,围魏*,不克。筑长城。


  十八年,齐、魏伐我,我决河水灌之,兵去。二十二年,张仪相秦。赵疵与秦战,败,秦杀疵河西,取我蔺、离石。二十三年,韩举与齐、魏战,死于桑丘。


  二十四年,肃侯卒。秦、楚、燕、齐、魏出锐师各万人来会葬。子武灵王立。


  武灵王元年,阳文君赵豹相。梁襄王与太子嗣,韩宣王与太子仓来朝信宫。武灵王少,未能听*,博闻师三人,左右司过三人。及听*,先问先王贵臣肥义,加其秩;国三老年八十,月致其礼。


  三年,城鄗。四年,与韩会于区鼠。五年,娶韩女为夫人。


  八年,韩击秦,不胜而去。五国相王,赵独否,曰:“无其实,敢处其名乎!”令国人谓已曰“君”。


  九年,与韩、魏共击秦,秦败我,斩首八万级。齐败我观泽。十年,秦取我中都及西阳。齐破燕。燕相子之为君,君反为臣。十一年,王召公子职於韩,立以为燕王,”使乐池送之。十三年,秦拔我蔺,虏将*赵庄。楚、魏王来,过邯郸。十四年,赵何攻魏。


  十六年,秦惠王卒。王游大陵。他日,王梦见处女鼓琴而歌诗曰:“美人荧荧兮,颜若苕之荣。命乎命乎,曾无我嬴!”异日,王饮酒乐,数言所梦,想见其状。吴广闻之,因夫人而内其女娃嬴。孟姚也。孟姚甚有宠於王,是为惠后。


  十七年,王出九门,为野台,以望齐、中山之境。


  十八年,秦武王与孟说举龙文赤鼎,绝膑而死。赵王使代相赵固迎公子稷於燕,送归,立为秦王,是为昭王。


  十九年春正月,大朝信宫。召肥义与议天下,五日而毕。王北略中山之地,至於房子,遂之代,北至无穷,西至河,登*华之上。召楼缓谋曰:“我先王因世之变,以长南籓之地,属阻漳、滏之险,立长城,又取蔺、郭狼,败林人於荏,而功未遂。今中山在我腹心,北有燕,东有胡,西有林胡、楼烦、秦、韩之边,而无彊兵之救,是亡社稷,柰何?夫有高世之名,必有遗俗之累。吾欲胡服。”楼缓曰:“善。”群臣皆不欲。


  於是肥义侍,王曰:“简、襄主之烈,计胡、翟之利。为人臣者,宠有孝弟长幼顺明之节,通有补民益主之业,此两者臣之分也。今吾欲继襄主之迹,开於胡、翟之乡,而卒世不见也。为敌弱,用力少而功多,可以毋尽百姓之劳,而序往古之勋。夫有高世之功者,负遗俗之累;有独智之虑者,任骜民之怨。今吾将胡服骑射以教百姓,而世必议寡人,柰何?”肥义曰:“臣闻疑事无功,疑行无名。王既定负遗俗之虑,殆无顾天下之议矣。夫论至德者不和於俗,成大功者不谋於众。昔者舜舞有苗,禹袒裸国,非以养欲而乐志也,务以论德而约功也。愚者闇成事,智者睹未形,则王何疑焉。”王曰:“吾不疑胡服也,吾恐天下笑我也。狂夫之乐,智者哀焉;愚者所笑,贤者察焉。世有顺我者,胡服之功未可知也。虽驱世以笑我,胡地中山吾必有之。”於是遂胡服矣。


  使王緤告公子成曰:“寡人胡服,将以朝也,亦欲叔服之。家听於亲而国听於君,古今之公行也。子不反亲,臣不逆君,兄弟之通义也。今寡人作教易服而叔不服,吾恐天下议之也。制国有常,利民为本;从*有经,令行为上。明德先论於贱,而行*先信於贵。今胡服之意,非以养欲而乐志也;事有所止而功有所出,事成功立,然后善也。今寡人恐叔之逆从*之经,以辅叔之议。且寡人闻之,事利国者行无邪,因贵戚者名不累,故原慕公叔之义,以成胡服之功。使緤谒之叔,请服焉。”公子成再拜稽首曰:“臣固闻王之胡服也。臣不佞,寝疾,未能趋走以滋进也。王命之,臣敢对,因竭其愚忠。曰:臣闻中国者,盖聪明徇智之所居也,万物财用之所聚也,贤圣之所教也,仁义之所施也,诗书礼乐之所用也,异敏技能之所试也,远方之所观赴也,蛮夷之所义行也。今王舍此而袭远方之服,变古之教,易古人道,逆人之心,而怫学者,离中国,故臣原王图之也。”使者以报。王曰:“吾固闻叔之疾也,我将自往请之。”


  王遂往之公子成家,因自请之,曰:“夫服者,所以便用也;礼者,所以便事也。圣人观乡而顺宜,因事而制礼,所以利其民而厚其国也。夫翦发文身,错臂左衽,瓯越之民也。黑齿雕题,卻冠秫绌,大吴之国也。故礼服莫同,其便一也。乡异而用变,事异而礼易。是以圣人果可以利其国,不一其用;果可以便其事,不同其礼。儒者一师而俗异,中国同礼而教离,况於山谷之便乎?故去就之变,智者不能一;远近之服,贤圣不能同。穷乡多异,曲学多辩。不知而不疑,异於己而不非者,公焉而众求尽善也。今叔之所言者俗也,吾所言者所以制俗也。吾国东有河、薄洛之水,与齐、中山同之,东有燕、东胡之境,而西有楼烦、秦、韩之边,今无骑射之备。故寡人无舟楫之用,夹水居之民,将何以守河、薄洛之水;变服骑射,以备燕、三胡、秦、韩之边。且昔者简主不塞晋阳以及上*,而襄主并戎取代以攘诸胡,此愚智所明也。先时中山负齐之彊兵,侵暴吾地,系累吾民,引水围鄗,微社稷之神灵,则鄗几於不守也。先王丑之,而怨未能报也。今骑射之备,近可以便上*之形,而远可以报中山之怨。而叔顺中国之俗以逆简、襄之意,恶变服之名以忘鄗事之丑,非寡人之所望也。”公字成再拜稽首曰:“臣愚,不达於王之义,敢道世俗之闻,臣之罪也。今王将继简、襄之意以顺先王之志,臣敢不听命乎!”再拜稽首。乃赐胡服。明日,服而朝。於是始出胡服令也。


  赵文、赵造、周袑、赵俊皆谏止王毋胡服,如故法便。王曰:“先王不同俗,何古之法?帝王不相袭,何礼之循?虙戏、神农教而不诛,*帝、尧、舜诛而不怒。及至三王,随时制法,因事制礼。法度制令各顺其宜,衣服器械各便其用。故礼也不必一道,而便国不必古。圣人之兴也不相袭而王,夏、殷之衰也不易礼而灭。然则反古未可非,而循礼未足多也。且服奇者志淫,则是邹、鲁无奇行也;俗辟者民易,则是吴、越无秀士也。且圣人利身谓之服,便事谓之礼。夫进退之节,衣服之制者,所以齐常民也,非所以论贤者也。故齐民与俗流,贤者与变俱。故谚曰‘以书御者不尽马之情,以古制今者不达事之变’。循法之功,不足以高世;法古之学,不足以制今。子不及也。”遂胡服招骑射。


  二十年,王略中山地,至宁葭;西略胡地,至榆中。林胡王献马。归,使楼缓之秦,仇液之韩,王贲之楚,富丁之魏,赵爵之齐。代相赵固主胡,致其兵。


  二十一年,攻中山。赵袑为右*,许钧为左*,公子章为中*,王并将之。牛翦将车骑,赵希并将胡、代。赵与之陉,合*曲阳,攻取丹丘、华阳、鸱之塞。王*取鄗、石邑、封龙、东垣。中山献四邑和,王许之,罢兵。二十三年,攻中山。二十五年,惠后卒。使周袑胡服傅王子何。二十六年,复攻中山,攘地北至燕、代,西至云中、九原。


  二十七年五月戊申,大朝於东宫,传国,立王子何以为王。王庙见礼毕,出临朝。大夫悉为臣,肥义为相国,并傅王。是为惠文王。惠文王,惠后吴娃子也。武灵王自号为主父。


  主父欲令子主治国,而身胡服将士大夫西北略胡地,而欲从云中、九原直南袭秦,於是诈自为使者入秦。秦昭王不知,已而怪其状甚伟,非人臣之度,使人逐之,而主父驰已脱关矣。审问之,乃主父也。秦人大惊。主父所以入秦者,欲自略地形,因观秦王之为人也。


  惠文王二年,主父行新地,遂出代,西遇楼烦王於西河而致其兵。


  三年,灭中山,迁其王於肤施。起灵寿,北地方从,代道大通。还归,行赏,大赦,置酒酺五日,封长子章为代安阳君。章素侈,心不服其弟所立。主父又使田不礼相章也。


  李兑谓肥义曰:“公子章彊壮而志骄,*众而欲大,殆有私乎?田不礼之为人也,忍杀而骄。二人相得,必有谋阴贼起,一出身徼幸。夫小人有欲,轻虑浅谋,徒见其利而不顾其害,同类相推,俱入祸门。以吾观之,必不久矣。子任重而势大,乱之所始,祸之所集也,子必先患。仁者爱万物而智者备祸於未形,不仁不智,何以为国?子奚不称疾毋出,传*於公子成?毋为怨府,毋为祸梯。”肥义曰:“不可,昔者主父以王属义也,曰:‘毋变而度,毋异而虑,坚守一心,以殁而世。’义再拜受命而籍之。今畏不礼之难而忘吾籍,变孰大焉。进受严命,退而不全,负孰甚焉。变负之臣,不容於刑。谚曰‘死者复生,生者不愧’。吾言已在前矣,吾欲全吾言,安得全吾身!且夫贞臣也难至而节见,忠臣也累至而行明。子则有赐而忠我矣,虽然,吾有语在前者也,终不敢失。”李兑曰:“诺,子勉之矣!吾见子已今年耳。”涕泣而出。李兑数见公子成,以备田不礼之事。


  异日肥义谓信期曰:“公子与田不礼甚可忧也。其於义也声善而实恶,此为人也不子不臣。吾闻之也,奸臣在朝,国之残也;谗臣在中,主之蠹也。此人贪而欲大,内得主而外为暴。矫令为慢,以擅一旦之命,不难为也,祸且逮国。今吾忧之,夜而忘寐,饥而忘食。盗贼出入不可不备。自今以来,若有召王者必见吾面,我将先以身当之,无故而王乃入。”信期曰:“善哉,吾得闻此也!”


  四年,朝群臣,安阳君亦来朝。主父令王听朝,而自从旁观窥群臣宗室之礼。见其长子章劚然也,反北面为臣,诎於其弟,心怜之,於是乃欲分赵而王章於代,计未决而辍。


  主父及王游沙丘,异宫,公子章即以其徒与田不礼作乱,诈以主父令召王。肥义先入,杀之。高信即与王战。公子成与李兑自国至,乃起四邑之兵入距难,杀公子章及田不礼,灭其*贼而定王室。公子成为相,号安平君,李兑为司寇。公子章之败,往走主父,主主开之,成、兑因围主父宫。公子章死,公子成、李兑谋曰:“以章故围主父,即解兵,吾属夷矣。”乃遂围主父。令宫中人“後出者夷”,宫中人悉出。主父欲出不得,又不得食,探爵鷇而食之,三月馀而饿死沙丘宫。主父定死,乃发丧赴诸侯。


  是时王少,成、兑专*,畏诛,故围主父。主父初以长子章为太子,後得吴娃,爱之,为不出者数岁,生子何,乃废太子章而立何为王。吴娃死,爱弛,怜故太子,欲两王之,犹豫未决,故乱起,以至父子俱死,为天下笑,岂不痛乎!


  五年,与燕鄚、易。八年,城南行唐。九年,赵梁将,与齐合*攻韩,至鲁关下。及十年,秦自置为西帝。十一年,董叔与魏氏伐宋,得河阳於魏。秦取梗阳。十二年,赵梁将攻齐。十三年,韩徐为将,攻齐。公主死。十四年,相国乐毅将赵、秦、韩、魏、燕攻齐,取灵丘。与秦会中阳。十五年,燕昭王来见。赵与韩、魏、秦共击齐,齐王败走,燕独深入,取临菑。


  十六年,秦复与赵数击齐,齐人患之。苏厉为齐遗赵王书曰:


  臣闻古之贤君,其德行非布於海内也,教顺非洽於民人也,祭祀时享非数常於*神也。甘露降,时雨至,年穀丰孰,民不疾疫,众人善之,然而贤主图之。


  今足下之贤行功力,非数加於秦也;怨*积怒,非素深於齐也。秦赵与国,以彊徵兵於韩,秦诚爱赵乎?其实憎齐乎?物之甚者,贤主察之。秦非爱赵而憎齐也,欲亡韩而吞二周,故以齐餤天下。恐事之不合,故出兵以劫魏、赵。恐天下畏己也,故出质以为信。恐天下亟反也,故徵兵於韩以威之。声以德与国,实而伐空韩,臣以秦计为必出於此。夫物固有势异而患同者,楚久伐而中山亡,今齐久伐而韩必亡。破齐,王与六国分其利也。亡韩,秦独擅之。收二周,西取祭器,秦独私之。赋田计功,王之获利孰与秦多?


  说士之计曰:“韩亡三川,魏亡晋国,市朝未变而祸已及矣。”燕尽齐之北地,去沙丘、钜鹿敛三百里,韩之上*去邯郸百里,燕、秦谋王之河山,间三百里而通矣。秦之上郡近挺关,至於榆中者千五百里,秦以三郡攻王之上*,羊肠之西,句注之南,非王有已。逾句注,斩常山而守之,三百里而通於燕,代马胡犬不东下,昆山之玉不出,此三宝者亦非王有已。王久伐齐,从彊秦攻韩,其祸必至於此。原王孰虑之。


  且齐之所以伐者,以事王也;天下属行,以谋王也。燕秦之约成而兵出有日矣。五国三分王之地,齐倍五国之约而殉王之患,西兵以禁彊秦,秦废帝请服,反巠分、先俞於赵。齐之事王,宜为上佼,而今乃抵罪,臣恐天下後事王者之不敢自必也。原王孰计之也。


  今王毋与天下攻齐,天下必以王为义。齐抱社稷而厚事王,天下必尽重王义。王以天下善秦,秦暴,王以天下禁之,是一世之名宠制於王也。於是赵乃辍,谢秦不击齐。


  王与燕王遇。廉颇将,攻齐昔阳,取之。


  十七年,乐毅将赵师攻魏伯阳。而秦怨赵不与己击齐,伐赵,拔我两城。十八年,秦拔我石城。王再之卫东阳,决河水,伐魏氏。大潦,漳水出。魏厓来相赵。十九年,秦取我二城。赵与魏伯阳。赵奢将,攻齐麦丘,取之。


  二十年,廉颇将,攻齐。王与秦昭王遇西河外。


  二十一年,赵徙漳水武平西。二十二年,大疫。置公子丹为太子。


  二十三年,楼昌将,攻魏几,不能取。十二月,廉颇将,攻几,取之。二十四年,廉颇将,攻魏房子,拔之,因城而还。又攻安阳,取之。二十五年,燕周将,攻昌城、高唐,取之。与魏共击秦。秦将白起破我华阳,得一将*。二十六年,取东胡欧代地。

武。宝符临代,卒居伯鲁。简梦翟犬,灵歌处女。胡服虽强,建立非所。颇、牧不用,王迁越王尉佗者,真定人也,姓赵氏。秦时已并天下,略定杨越,置桂林、南海、象郡,以谪徙民,与越杂处十三岁。佗,秦时用为南海龙川令。至二世时,南海尉任嚣病且死,召龙川令赵佗语曰:“闻陈胜等作乱,秦为无道,天下苦之,项羽、刘季、陈胜、吴广等州郡各共兴*聚众,虎争天下,中国扰乱,未知所安,豪杰畔秦相立。南海僻远,吾恐盗兵侵地至此,吾欲兴兵绝新道,自备,待诸侯变,会病甚。且番禺负山险,阻南海,东西数千里,颇有中国人相辅,此亦一州之主也,可以立国。郡中长吏无足与言者,故召公告之。”即被佗书,行南海尉事。嚣死,佗即移檄告横浦、阳山、湟谿关曰:“盗兵且至,急绝道聚兵自守!”因稍以法诛秦所置长吏,以其*为假守。秦已破灭,佗即击并桂林、象郡,自立为南越武王。高帝已定天下,为中国劳苦,故释佗弗诛。汉十一年,遣陆贾因立佗为南越王,与剖符通使,和集百越,毋为南边患害,与长沙接境。


  高后时,有司请禁南越关市铁器。佗曰:“高帝立我,通使物,今高后听谗臣,别异蛮夷,隔绝器物,此必长沙王计也,欲倚中国,击灭南越而并王之,自为功也。”於是佗乃自尊号为南越武帝,发兵攻长沙边邑,败数县而去焉。高后遣将*隆虑侯灶往击之。会暑湿,士卒大疫,兵不能逾岭。岁馀,高后崩,即罢兵。佗因此以兵威边,财物赂遗闽越、西瓯、骆,役属焉,东西万馀里。乃乘*屋左纛,称制,与中国侔。


  及孝文帝元年,初镇抚天下,使告诸侯四夷从代来即位意,喻盛德焉。乃为佗亲冢在真定,置守邑,岁时奉祀。召其从昆弟,尊官厚赐宠之。诏丞相陈平等举可使南越者,平言好畤陆贾,先帝时习使南越。乃召贾以为太中大夫,往使。因让佗自立为帝,曾无一介之使报者。陆贾至南越,王甚恐,为书谢,称曰:“蛮夷大长老夫臣佗,前日高后隔异南越,窃疑长沙王谗臣,又遥闻高后尽诛佗宗族,掘烧先人冢,以故自弃,犯长沙边境。且南方卑湿,蛮夷中间,其东闽越千人众号称王,其西瓯骆裸国亦称王。老臣妄窃帝号,聊以自娱,岂敢以闻天王哉!”乃顿首谢,原长为籓臣,奉贡职。於是乃下令国中曰:“吾闻两雄不俱立,两贤不并世。皇帝,贤天子也。自今以後,去帝制*屋左纛。”陆贾还报,孝文帝大说。遂至孝景时,称臣,使人朝请。然南越其居国窃如故号名,其使天子,称王朝命如诸侯。至建元四年卒。


  佗孙胡为南越王。此时闽越王郢兴兵击南越边邑,胡使人上书曰:“两越俱为籓臣,毋得擅兴兵相攻击。今闽越兴兵侵臣,臣不敢兴兵,唯天子诏之。”於是天子多南越义,守职约,为兴师,遣两将*往讨闽越。兵未逾岭,闽越王弟馀善杀郢以降,於是罢兵。


  天子使庄助往谕意南越王,胡顿首曰:“天子乃为臣兴兵讨闽越,死无以报德!”遣太子婴齐入宿卫。谓助曰:“国新被寇,使者行矣。胡方日夜装入见天子。”助去後,其大臣谏胡曰:“汉兴兵诛郢,亦行以惊动南越。且先王昔言,事天子期无失礼,要之不可以说好语入见。入见则不得复归,亡国之势也。”於是胡称病,竟不入见。後十馀岁,胡实病甚,太子婴齐请归。胡薨,谥为文王。


  婴齐代立,即藏其先武帝玺。婴齐其入宿卫在长安时,取邯郸樛氏女,生子兴。及即位,上书请立樛氏女为后,兴为嗣。汉数使使者风谕婴齐,婴齐尚乐擅杀生自恣,惧入见要用汉法,比内诸侯,固称病,遂不入见。遣子次公入宿卫。婴齐薨,谥为明王。


  太子兴代立,其母为太后。太后自未为婴齐姬时,尝与霸陵人安国少季通。及婴齐薨後,元鼎四年,汉使安国少季往谕王、王太后以入朝,比内诸侯;令辩士谏大夫终*等宣其辞,勇士魏臣等辅其缺,卫尉路博德将兵屯桂阳,待使者。王年少,太后中国人也,尝与安国少季通,其使复私焉。国人颇知之,多不附太后。太后恐乱起,亦欲倚汉威,数劝王及群臣求内属。即因使者上书,请比内诸侯,三岁一朝,除边关。於是天子许之,赐其丞相吕嘉银印,及内史、中尉、太傅印,馀得自置。除其故黥劓刑,用汉法,比内诸侯。使者皆留填抚之。王、王太后饬治行装重赍,为入朝具。


  其相吕嘉年长矣,相三王,宗族官仕为长吏者七十馀人,男尽尚王女,女尽嫁王子兄弟宗室,及苍梧秦王有连。其居国中甚重,越人信之,多为耳目者,得众心愈於王。王之上书,数谏止王,王弗听。有畔心,数称病不见汉使者。使者皆注意嘉,势未能诛。王、王太后亦恐嘉等先事发,乃置酒,介汉使者权,谋诛嘉等。使者皆东乡,太后南乡,王北乡,相嘉、大臣皆西乡,侍坐饮。嘉弟为将,将卒居宫外。酒行,太后谓嘉曰:“南越内属,国之利也,而相君苦不便者,何也?”以激怒使者。使者狐疑相杖,遂莫敢发。嘉见耳目非是,即起而出。太后怒,欲鏦嘉以矛,王止太后。嘉遂出,分其弟兵就舍,称病,不肯见王及使者。乃阴与大臣作乱。王素无意诛嘉,嘉知之,以故数月不发。太后有淫行,国人不附,欲独诛嘉等,力又不能。


  天子闻嘉不听王,王、王太后弱孤不能制,使者怯无决。又以为王、王太后已附汉,独吕嘉为乱,不足以兴兵,欲使庄参以二千人往使。参曰:“以好往,数人足矣;以武往,二千人无足以为也。”辞不可,天子罢参也。郏壮士故济北相韩千秋奋曰:“以区区之越,又有王、太后应,独相吕嘉为害,原得勇士二百人,必斩嘉以报。”於是天子遣千秋与王太后弟樛乐将二千人往,入越境。吕嘉等乃遂反,下令国中曰:“王年少。太后,中国人也,又与使者乱,专欲内属,尽持先王宝器入献天子以自媚,多从人,行至长安,虏卖以为僮仆。取自脱一时之利,无顾赵氏社稷,为万世虑计之意。”乃与其弟将卒攻杀王、太后及汉使者。遣人告苍梧秦王及其诸郡县,立明王长男越妻子术阳侯建德为王。而韩千秋兵入,破数小邑。其後越直开道给食,未至番禺四十里,越以兵击千秋等,遂灭之。使人函封汉使者节置塞上,好为谩辞谢罪,发兵守要害处。於是天子曰:“韩千秋虽无成功,亦*锋之冠。”封其子延年为成安侯。樛乐,其姊为王太后,首原属汉,封其子广德为龙亢侯。乃下赦曰:“天子微,诸侯力*,讥臣不讨贼。今吕嘉、建德等反,自立晏如,令罪人及江淮以南楼船十万师往讨之。”


  元鼎五年秋,卫尉路博德为伏波将*,出桂阳,下汇水;主爵都尉杨仆为楼船将*,出豫章,下横浦;故归义越侯二人为戈船、下厉将*,出零陵,或下离水,或柢苍梧;使驰义侯因巴蜀罪人,发夜郎兵,下牂柯江:咸会番禺。


  元鼎六年冬,楼船将*将精卒先陷寻陕,破石门,得越船粟,因推而前,挫越锋,以数万人待伏波。伏波将*将罪人,道远,会期後,与楼船会乃有千馀人,遂俱进。楼船居前,至番禺。建德、嘉皆城守。楼船自择便处,居东南面;伏波居西北面。会暮,楼船攻败越人,纵火烧城。越素闻伏波名,日暮,不知其兵多少。伏波乃为营,遣使者招降者,赐印,复纵令相招。楼船力攻烧敌,反驱而入伏波营中。犁旦,城中皆降伏波。吕嘉、建德已夜与其属数百人亡入海,以船西去。伏波又因问所得降者贵人,以知吕嘉所之,遣人追之。以其故校尉司马苏弘得建德,封为海常侯;越郎都稽得嘉,封为临蔡侯。


  苍梧王赵光者,越王同姓,闻汉兵至,及越揭阳令定自定属汉;越桂林监居翁谕瓯骆属汉:皆得为侯。戈船、下厉将*兵及驰义侯所发夜郎兵未下,南越已平矣。遂为九郡。伏波将*益封。楼船将*兵以陷坚为将梁侯。


  自尉佗初王後,五世九十三岁而国亡焉。


  太史公曰:尉佗之王,本由任嚣。遭汉初定,列为诸侯。隆虑离湿疫,佗得以益骄。瓯骆相攻,南越动摇。汉兵临境,婴齐入朝。其後亡国,徵自樛女;吕嘉小忠,令佗无後。楼船从欲,怠傲失惑;伏波困穷,智虑愈殖,因祸为福。成败之转,譬若纠墨。


  中原鹿走,群雄莫制。汉事西驱,越权南裔。陆贾骋说,尉他去帝。嫪后内朝,吕嘉狼戾。君臣不协,卒从石君名奋,其父赵人也,姓石氏。赵亡,徙居温。高祖东击项籍,过河内,时奋年十五,为小吏,侍高祖。高祖与语,爱其恭敬,问曰:“若何有?”对曰:“奋独有母,不幸失明。家贫。有姊,能鼓琴。”高祖曰:“若能从我乎?”曰:“原尽力。”於是高祖召其姊为美人,以奋为中涓,受书谒,徙其家长安中戚里,以姊为美人故也。其官至孝文时,积功劳至大中大夫。无文学,恭谨无与比。


  文帝时,东阳侯张相如为太子太傅,免。选可为傅者,皆推奋,奋为太子太傅。及孝景即位,以为九卿;迫近,惮之,徙奋为诸侯相。奋长子建,次子甲,次子乙,次子庆,皆以驯行孝谨,官皆至二千石。於是景帝曰:“石君及四子皆二千石,人臣尊宠乃集其门。”号奋为万石君。


  孝景帝季年,万石君以上大夫禄归老于家,以岁时为朝臣。过宫门阙,万石君必下车趋,见路马必式焉。子孙为小吏,来归谒,万石君必朝服见之,不名。子孙有过失,不谯让,为便坐,对案不食。然后诸子相责,因长老肉袒固谢罪,改之,乃许。子孙胜冠者在侧,虽燕居必冠,申申如也。僮仆如也,唯谨。上时赐食於家,必稽首俯伏而食之,如在上前。其执丧,哀戚甚悼。子孙遵教,亦如之。万石君家以孝谨闻乎郡国,虽齐鲁诸儒质行,皆自以为不及也。


  建元二年,郎中令王臧以文学获罪。皇太后以为儒者文多质少,今万石君家不言而躬行,乃以长子建为郎中令,少子庆为内史。


  建老白首,万石君尚无恙。建为郎中令,每五日洗沐归谒亲,入子舍,窃问侍者,取亲中稖厕窬,身自浣涤,复与侍者,不敢令万石君知,以为常。建为郎中令,事有可言,屏人恣言,极切;至廷见,如不能言者。是以上乃亲尊礼之。


  万石君徙居陵里。内史庆醉归,入外门不下车。万石君闻之,不食。庆恐,肉袒请罪,不许。举宗及兄建肉袒,万石君让曰:“内史贵人,入闾里,里中长老皆走匿,而内史坐车中自如,固当!”乃谢罢庆。庆及诸子弟入里门,趋至家。


  万石君以元朔五年中卒。长子郎中令建哭泣哀思,扶杖乃能行。岁馀,建亦死。诸子孙咸孝,然建最甚,甚於万石君。


  建为郎中令,书奏事,事下,建读之,曰:“误书!‘马’者与尾当五,今乃四,不足一。上谴死矣!”甚惶恐。其为谨慎,虽他皆如是。


  万石君少子庆为太仆,御出,上问车中几马,庆以策数马毕,举手曰:“六马。”庆於诸子中最为简易矣,然犹如此。为齐相,举齐国皆慕其家行,不言而齐国大治,为立石相祠。


  元狩元年,上立太子,选群臣可为傅者,庆自沛守为太子太傅,七岁迁为御史大夫。


  元鼎五年秋,丞相有罪,罢。制诏御史:“万石君先帝尊之,子孙孝,其以御史大夫庆为丞相,封为牧丘侯。”是时汉方南诛两越,东击朝鲜,北逐匈奴,西伐大宛,中国多事。天子巡狩海内,修上古神祠,封禅,兴礼乐。公家用少,桑弘羊等致利,王温舒之属峻法,兒宽等推文学至九卿,更进用事,事不关决於丞相,丞相醇谨而已。在位九岁,无能有所匡言。尝欲请治上近臣所忠、九卿咸宣罪,不能服,反受其过,赎罪。


  元封四年中,关东流民二百万口,无名数者四十万,公卿议欲请徙流民於边以適之。上以为丞相老谨,不能与其议,乃赐丞相告归,而案御史大夫以下议为请者。丞相惭不任职,乃上书曰:“庆幸得待罪丞相,罢驽无以辅治,城郭仓库空虚,民多流亡,罪当伏斧质,上不忍致法。原归丞相侯印,乞骸骨归,避贤者路。”天子曰:“仓廪既空,民贫流亡,而君欲请徙之,摇荡不安,动危之,而辞位,君欲安归难乎?”以书让庆,庆甚惭,遂复视事。


  庆文深审谨,然无他大略,为百姓言。後三岁馀,太初二年中,丞相庆卒,谥为恬侯。庆中子德,庆爱用之,上以德为嗣,代侯。後为太常,坐法当死,赎免为庶人。庆方为丞相,诸子孙为吏更至二千石者十三人。及庆死後,稍以罪去,孝谨益衰矣。


  建陵侯卫绾者,代大陵人也。绾以戏车为郎,事文帝,功次迁为中郎将,醇谨无他。孝景为太子时,召上左右饮,而绾称病不行。文帝且崩时,属孝景曰:“绾长者,善遇之。”及文帝崩,景帝立,岁馀不噍呵绾,绾日以谨力。


  景帝幸上林,诏中郎将参乘,还而问曰:“君知所以得参乘乎?”绾曰:“臣从车士幸得以功次迁为中郎将,不自知也。”上问曰:“吾为太子时召君,君不肯来,何也?”对曰:“死罪,实病!”上赐之剑。绾曰:“先帝赐臣剑凡六,剑不敢奉诏。”上曰:“剑,人之所施易,独至今乎?”绾曰:“具在。”上使取六剑,剑尚盛,未尝服也。郎官有谴,常蒙其罪,不与他将争;有功,常让他将。上以为廉,忠实无他肠,乃拜绾为河间王太傅。吴楚反,诏绾为将,将河间兵击吴楚有功,拜为中尉。三岁,以*功,孝景前六年中封绾为建陵侯。


  其明年,上废太子,诛栗卿之属。上以为绾长者,不忍,乃赐绾告归,而使郅都治捕栗氏。既已,上立胶东王为太子,召绾,拜为太子太傅。久之,迁为御史大夫。五岁,代桃侯舍为丞相,朝奏事如职所奏。然自初官以至丞相,终无可言。天子以为敦厚,可相少主,尊宠之,赏赐甚多。


  为丞相三岁,景帝崩,武帝立。建元年中,丞相以景帝疾时诸官囚多坐不辜者,而君不任职,免之。其後绾卒,子信代。坐酎金失侯。


  塞侯直不疑者,南阳人也。为郎,事文帝。其同舍有告归,误持同舍郎金去,已而金主觉,妄意不疑,不疑谢有之,买金偿。而告归者来而归金,而前郎亡金者大惭,以此称为长者。文帝称举,稍迁至太中大夫。朝廷见,人或毁曰:“不疑状貌甚美,然独无柰其善盗嫂何也!”不疑闻,曰:“我乃无兄。”然终不自明也。


  吴楚反时,不疑以二千石将兵击之。景帝後元年,拜为御史大夫。天子修吴楚时功,乃封不疑为塞侯。武帝建元年中,与丞相绾俱以过免。


  不疑学老子言。其所临,为官如故,唯恐人知其为吏迹也。不好立名称,称为长者。不疑卒,子相如代。孙望,坐酎金失侯。


  郎中令周文者,名仁,其先故任城人也。以医见。景帝为太子时,拜为舍人,积功稍迁,孝文帝时至太中大夫。景帝初即位,拜仁为郎中令。


  仁为人阴重不泄,常衣敝补衣溺袴,期为不絜清,以是得幸。景帝入卧内,於後宫祕戏,仁常在旁。至景帝崩,仁尚为郎中令,终无所言。上时问人,仁曰:“上自察之。”然亦无所毁。以此景帝再自幸其家。家徙阳陵。上所赐甚多,然常让,不敢受也。诸侯群臣赂遗,终无所受。


  武帝立,以为先帝臣,重之。仁乃病免,以二千石禄归老,子孙咸至大官矣。


  御史大夫张叔者,名欧,安丘侯说之庶子也。孝文时以治刑名言事太子。然欧虽治刑名家,其人长者。景帝时尊重,常为九卿。至武帝元朔四年,韩安国免,诏拜欧为御史大夫。自欧为吏,未尝言案人,专以诚长者处官。官属以为长者,亦不敢大欺。上具狱事,有可卻,卻之;不可者,不得已,为涕泣面对而封之。其爱人如此。


  老病笃,请免。於是天子亦策罢,以上大夫禄归老于家。家於阳陵。子孙咸至大官矣。


  太史公曰:仲尼有言曰“君子欲讷於言而敏於行”,其万石、建陵、张叔之谓邪?是以其教不肃而成,不严而治。塞侯微巧,而周文处讇,君子讥之,为其近於佞也。然斯可谓笃行君子矣!


  万石孝谨,自家形国。郎中数马,内史匍匐。绾无他肠,塞有阴德。刑名张欧,垂涕恤狱。敏行讷言,俱嗣芳子曰:“六艺于治一也。礼以节人,乐以发和,书以道事,诗以达意,易以神化,春秋以义。”太史公曰:天道恢恢,岂不大哉!谈言微中,亦可以解纷。


  淳于髡者,齐之赘婿也。长不满七尺,滑稽多辩,数使诸侯,未尝屈辱。齐威王之时喜隐,好为淫乐长夜之饮,沈湎不治,委*卿大夫。百官荒乱,诸侯并侵,国且危亡,在於旦暮,左右莫敢谏。淳于髡说之以隐曰:“国中有大鸟,止王之庭,三年不蜚又不鸣,不知此鸟何也?”王曰:“此鸟不飞则已,一飞冲天;不鸣则已,一鸣惊人。”於是乃朝诸县令长七十二人,赏一人,诛一人,奋兵而出。诸侯振惊,皆还齐侵地。威行三十六年。语在田完世家中。


  威王八年,楚大发兵加齐。齐王使淳于髡之赵请救兵,赍金百斤,车马十驷。淳于髡仰天大笑,冠缨索绝。王曰:“先生少之乎?”髡曰:“何敢!”王曰:“笑岂有说乎?”髡曰:“今者臣从东方来,见道傍有禳田者,操一豚蹄,酒一盂,祝曰:‘瓯窭满篝,汙邪满车,五穀蕃熟,穰穰满家。’臣见其所持者狭而所欲者奢,故笑之。”於是齐威王乃益赍*金千溢,白璧十双,车马百驷。髡辞而行,至赵。赵王与之精兵十万,革车千乘。楚闻之,夜引兵而去。


  威王大说,置酒後宫,召髡赐之酒。问曰:“先生能饮几何而醉?”对曰:“臣饮一斗亦醉,一石亦醉。”威王曰:“先生饮一斗而醉,恶能饮一石哉!其说可得闻乎?”髡曰:“赐酒大王之前,执法在傍,御史在後,髡恐惧俯伏而饮,不过一斗径醉矣。若亲有严客,髡韝鞠鯱,待酒於前,时赐馀沥,奉觞上寿,数起,饮不过二斗径醉矣。若朋友交游,久不相见,卒然相睹,欢然道故,私情相语,饮可五六斗径醉矣。若乃州闾之会,男女杂坐,行酒稽留,六博投壶,相引为曹,握手无罚,目眙不禁,前有堕珥,後有遗簪,髡窃乐此,饮可八斗而醉二参。日暮酒阑,合尊促坐,男女同席,履舄交错,杯盘狼藉,堂上烛灭,主人留髡而送客,罗襦襟解,微闻芗泽,当此之时,髡心最欢,能饮一石。故曰酒极则乱,乐极则悲;万事尽然,言不可极,极之而衰。”以讽谏焉。齐王曰:“善。”乃罢长夜之饮,以髡为诸侯主客。宗室置酒,髡尝在侧。


  其後百馀年,楚有优孟。


  优孟,故楚之乐人也。长八尺,多辩,常以谈笑讽谏。楚庄王之时,有所爱马,衣以文绣,置之华屋之下,席以露床,啗以枣脯。马病肥死,使群臣丧之,欲以棺椁大夫礼葬之。左右争之,以为不可。王下令曰:“有敢以马谏者,罪至死。”优孟闻之,入殿门。仰天大哭。王惊而问其故。优孟曰:“马者王之所爱也,以楚国堂堂之大,何求不得,而以大夫礼葬之,薄,请以人君礼葬之。”王曰:“何如?”对曰:“臣请以彫玉为棺,文梓为椁,楩枫豫章为题凑,发甲卒为穿壙,老弱负土,齐赵陪位於前,韩魏翼卫其後,庙食太牢,奉以万户之邑。诸侯闻之,皆知大王贱人而贵马也。”王曰:“寡人之过一至此乎!为之柰何?”优孟曰:“请为大王六畜葬之。以垅灶为椁,铜历为棺,赍以姜枣,荐以木兰,祭以粮稻,衣以火光,葬之於人腹肠。”於是王乃使以马属太官,无令天下久闻也。


  楚相孙叔敖知其贤人也,善待之。病且死,属其子曰:“我死,汝必贫困。若往见优孟,言我孙叔敖之子也。”居数年,其子穷困负薪,逢优孟,与言曰:“我,孙叔敖子也。父且死时,属我贫困往见优孟。”优孟曰:“若无远有所之。”即为孙叔敖衣冠,抵掌谈语。岁馀,像孙叔敖,楚王及左右不能别也。庄王置酒,优孟前为寿。庄王大惊,以为孙叔敖复生也,欲以为相。优孟曰:“请归与妇计之,三日而为相。”庄王许之。三日後,优孟复来。王曰:“妇言谓何?”孟曰:“妇言慎无为,楚相不足为也。如孙叔敖之为楚相,尽忠为廉以治楚,楚王得以霸。今死,其子无立锥之地,贫困负薪以自饮食。必如孙叔敖,不如自杀。”因歌曰:“山居耕田苦,难以得食。起而为吏,身贪鄙者馀财,不顾耻辱。身死家室富,又恐受赇枉法,为奸触大罪,身死而家灭。贪吏安可为也!念为廉吏,奉法守职,竟死不敢为非。廉吏安可为也!楚相孙叔敖持廉至死,方今妻子穷困负薪而食,不足为也!”於是庄王谢优孟,乃召孙叔敖子,封之寝丘四百户,以奉其祀。後十世不绝。此知可以言时矣。


  其後二百馀年,秦有优旃。


  优旃者,秦倡侏儒也。善为笑言,然合於大道,秦始皇时,置酒而天雨,陛楯者皆沾寒。优旃见而哀之,谓之曰:“汝欲休乎?”陛楯者皆曰:“幸甚。”优旃曰:“我即呼汝,汝疾应曰诺。”居有顷,殿上上寿呼万岁。优旃临槛大呼曰:“陛楯郎!”郎曰:“诺。”优旃曰:“汝虽长,何益,幸雨立。我虽短也,幸休居。”於是始皇使陛楯者得半相代。


  始皇尝议欲大苑囿,东至函谷关,西至雍、陈仓。优旃曰:“善。多纵禽兽於其中,寇从东方来,令麋鹿触之足矣。”始皇以故辍止。


  二世立,又欲漆其城。优旃曰:“善。主上虽无言,臣固将请之。漆城虽於百姓愁费,然佳哉!漆城荡荡,寇来不能上。即欲就之,易为漆耳,顾难为廕室。”於是二世笑之,以其故止。居无何,二世杀死,优旃归汉,数年而卒。


  太史公曰:淳于髡仰天大笑,齐威王横行。优孟摇头而歌,负薪者以封。优旃临槛疾呼,陛楯得以半更。岂不亦伟哉!褚先生曰:臣幸得以经术为郎,而好读外家传语。窃不逊让,复作故事滑稽之语六章,编之於左。可以览观扬意,以示後世好事者读之,以游心骇耳,以附益上方太史公之三章。


  武帝时有所幸倡郭舍人者,发言陈辞虽不合大道,然令人主和说。武帝少时,东武侯母常养帝,帝壮时,号之曰“大乳母”。率一月再朝。朝奏入,有诏使幸臣马游卿以帛五十匹赐乳母,又奉饮Я飧养乳母。乳母上书曰:“某所有公田,原得假倩之。”帝曰:“乳母欲得之乎?”以赐乳母。乳母所言,未尝不听。有诏得令乳母乘车行驰道中。当此之时,公卿大臣皆敬重乳母。乳母家子孙奴从者横暴长安中,当道掣顿人车马,夺人衣服。闻於中,不忍致之法。有司请徙乳母家室,处之於边。奏可。乳母当入至前,面见辞。乳母先见郭舍人,为下泣。舍人曰:“即入见辞去,疾步数还顾。”乳母如其言,谢去,疾步数还顾。郭舍人疾言骂之曰:“咄!老女子!何不疾行!陛下已壮矣,宁尚须汝乳而活邪?尚何还顾!”於是人主怜焉悲之,乃下诏止无徙乳母,罚谪谮之者。


  武帝时,齐人有东方生名朔,以好古传书,爱经术,多所博观外家之语。朔初入长安,至公车上书,凡用三千奏牍。公车令两人共持举其书,仅然能胜之。人主从上方读之,止,辄乙其处,读之二月乃尽。诏拜以为郎,常在侧侍中。数召至前谈语,人主未尝不说也。时诏赐之食於前。饭已,尽怀其馀肉持去,衣尽汙。数赐缣帛,檐揭而去。徒用所赐钱帛,取少妇於长安中好女。率取妇一岁所者即弃去,更取妇。所赐钱财尽索之於女子。人主左右诸郎半呼之“狂人”。人主闻之,曰:“令朔在事无为是行者,若等安能及之哉!”朔任其子为郎,又为侍谒者,常持节出使。朔行殿中,郎谓之曰:“人皆以先生为狂。”朔曰:“如朔等,所谓避世於朝廷间者也。古之人,乃避世於深山中。”时坐席中,酒酣,据地歌曰:“陆沈於俗,避世金马门。宫殿中可以避世全身,何必深山之中,蒿庐之下。”金马门者,宦署门也,门傍有铜马,故谓之曰“金马门”。


  时会聚宫下博士诸先生与论议,共难之曰:“苏秦、张仪一当万乘之主,而都卿相之位,泽及後世。今子大夫修先王之术,慕圣人之义,讽诵诗书百家之言,不可胜数。著於竹帛,自以为海内无双,即可谓博闻辩智矣。然悉力尽忠以事圣帝,旷日持久,积数十年,官不过侍郎,位不过执戟,意者尚有遗行邪?其故何也?”东方生曰:“是固非子所能备也。彼一时也,此一时也,岂可同哉!夫张仪、苏秦之时,周室大坏,诸侯不朝,力*争权,相禽以兵,并为十二国,未有雌雄,得士者彊,失士者亡,故说听行通,身处尊位,泽及後世,子孙长荣。今非然也。圣帝在上,德流天下,诸侯宾服,威振四夷,连四海之外以为席,安於覆盂,天下平均,合为一家,动发举事,犹如运之掌中。贤与不肖,何以异哉?方今以天下之大,士民之众,竭精驰说,并进辐凑者,不可胜数。悉力慕义,困於衣食,或失门户。使张仪、苏秦与仆并生於今之世,曾不能得掌故,安敢望常侍侍郎乎!传曰:‘天下无害菑,虽有圣人,无所施其才;上下和同,虽有贤者,无所立功。’故曰时异则事异。虽然,安可以不务修身乎?诗曰:‘鼓锺于宫,声闻于外。鹤鸣九皋,声闻于天。’。苟能修身,何患不荣!太公躬行仁义七十二年,逢文王,得行其说,封於齐,七百岁而不绝。此士之所以日夜孜孜,修学行道,不敢止也。今世之处士,时虽不用,崛然独立,塊然独处,上观许由,下察接舆,策同范蠡,忠合子胥,天下和平,与义相扶,寡偶少徒,固其常也。子何疑於余哉!”於是诸先生默然无以应也。


  建章宫後閤重栎中有物出焉,其状似麋。以闻,武帝往临视之。问左右群臣习事通经术者,莫能知。诏东方朔视之。朔曰:“臣知之,原赐美酒粱饭大飧臣,臣乃言。”诏曰:“可。”已又曰:“某所有公田鱼池蒲苇数顷,陛下以赐臣,臣朔乃言。”诏曰:“可。”於是朔乃肯言,曰:“所谓驺牙者也。远方当来归义,而驺牙先见。其齿前後若一,齐等无牙,故谓之驺牙。”其後一岁所,匈奴混邪王果将十万众来降汉。乃复赐东方生钱财甚多。


  至老,朔且死时,谏曰:“诗云‘营营青蝇,止于蕃。恺悌君子,无信谗言。谗言罔极,交乱四国’。原陛下远巧佞,退谗言。”帝曰:“今顾东方朔多善言?”怪之。居无几何,朔果病死。传曰:“鸟之将死,其鸣也哀;人之将死,其言也善。”此之谓也。


  武帝时,大将*卫青者,卫后兄也,封为长平侯。从*击匈奴,至余吾水上而还,斩首捕虏,有功来归,诏赐金千斤。将*出宫门,齐人东郭先生以方士待诏公车,当道遮卫将*车,拜谒曰:“原白事。”将*止车前,东郭先生旁车言曰:“王夫人新得幸於上,家贫。今将*得金千斤,诚以其半赐王夫人之亲,人主闻之必喜。此所谓奇策便计也。”卫将*谢之曰:“先生幸告之以便计,请奉教。”於是卫将*乃以五百金为王夫人之亲寿。王夫人以闻武帝。帝曰:“大将*不知为此。”问之安所受计策,对曰:“受之待诏者东郭先生。”诏召东郭先生,拜以为郡都尉。东郭先生久待诏公车,贫困饥寒,衣敝,履不完。行雪中,履有上无下,足尽践地。道中人笑之,东郭先生应之曰:“谁能履行雪中,令人视之,其上履也,其履下处乃似人足者乎?”及其拜为二千石,佩青緺出宫门,行谢主人。故所以同官待诏者,等比祖道於都门外。荣华道路,立名当世。此所谓衣褐怀宝者也。当其贫困时,人莫省视;至其贵也,乃争附之。谚曰:“相马失之瘦,相士失之贫。”其此之谓邪?


  王夫人病甚,人主至自往问之曰:“子当为王,欲安所置之?”对曰:“原居洛阳。”人主曰:“不可。洛阳有武库、敖仓,当关口,天下咽喉。自先帝以来,传不为置王。然关东国莫大於齐,可以为齐王。”王夫人以手击头,呼“幸甚”。王夫人死,号曰“齐王太后薨”。


  昔者,齐王使淳于髡献鹄於楚。出邑门,道飞其鹄,徒揭空笼,造诈成辞,往见楚王曰:“齐王使臣来献鹄,过於水上,不忍鹄之渴,出而饮之,去我飞亡。吾欲刺腹绞颈而死。恐人之议吾王以鸟兽之故令士自伤杀也。鹄,毛物,多相类者,吾欲买而代之,是不信而欺吾王也。欲赴佗国奔亡,痛吾两主使不通。故来服过,叩头受罪大王。”楚王曰:“善,齐王有信士若此哉!”厚赐之,财倍鹄在也。


  武帝时,徵北海太守诣行在所。有文学卒史王先生者,自请与太守俱,“吾有益於君”,君许之。诸府掾功曹白云:“王先生嗜酒,多言少实,恐不可与俱。”太守曰:“先生意欲行,不可逆。”遂与俱。行至宫下,待诏宫府门。王先生徒怀钱沽酒,与卫卒仆射饮,日醉,不视其太守。太守入跪拜。王先生谓户郎曰:“幸为我呼吾君至门内遥语。”户郎为呼太守。太守来,望见王先生。王先生曰:“天子即问君何以治北海令无盗贼,君对曰何哉?”对曰:“选择贤材,各任之以其能,赏异等,罚不肖。”王先生曰:“对如是,是自誉自伐功,不可也。原君对言,非臣之力,尽陛下神灵威武所变化也。”太守曰:“诺。”召入,至于殿下,有诏问之曰:“何於治北海,令盗贼不起?”叩头对言:“非臣之力,尽陛下神灵威武之所变化也。”武帝大笑,曰:“於呼!安得长者之语而称之!安所受之?”对曰:“受之文学卒史。”帝曰:“今安在?”对曰:“在宫府门外。”有诏召拜王先生为水衡丞,以北海太守为水衡都尉。传曰:“美言可以市,尊行可以加人。君子相送以言,小人相送以财。”


  魏文侯时,西门豹为鄴令。豹往到鄴,会长老,问之民所疾苦。长老曰:“苦为河伯娶妇,以故贫。”豹问其故,对曰:“鄴三老、廷掾常岁赋敛百姓,收取其钱得数百万,用其二三十万为河伯娶妇,与祝巫共分其馀钱持归。当其时,巫行视小家女好者,云是当为河伯妇,即娉取。洗沐之,为治新缯绮縠衣,间居斋戒;为治斋宫河上,张缇绛帷,女居其中。为具牛酒饭食,十馀日。共粉饰之,如嫁女床席,令女居其上

,你当用其中去

来源:三更食客

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